องุ่นดำ...ไวน์แดง

คราวที่แล้ว ผมได้แนะนำพันธุ์องุ่นเขียวที่ใช้ทำไวน์ขาวไปแล้ว 6 สาย คราวนี้มาต่อกันด้วยเรื่องขององุ่นดำที่ใช้ทำไวน์แดงกันเลยนะครับ

wow

ความจริงองุ่นดำนั้นดำแต่เปลือก เนื้อในยังขาวใสอยู่เลย แต่ความดำของเปลือกมีคุณค่าสำคัญในการทำไวน์แดง เพราะเป็นที่สะสมของแทนนิน ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ทำให้ไวน์แดงมีความฝาด มีเนื้อหนัง เก็บได้นานและมีพัฒนาการในขวด สร้างความซับซ้อนทั้งกลิ่นและรส จนกลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผู้คนหลงใหลมาตั้งแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน

มาว่ากันที่องุ่นดำ 4 สายพันธุ์หลัก ซึ่งครอบคลุมพื้นที่ปลูกองุ่นดำส่วนใหญ่ของโลก

Cabernet Sauvignon (คาเบอร์เน่ต์ โซวีนยอง) ถ้าไวน์ขาวมีชาร์ดอนเน่ย์เป็นราชินี ไวน์แดงก็ต้องยกให้ตัวนี้เขาละเป็นราชา เป็นพันธุ์องุ่นที่ยืนเป็นหลักให้กับไวน์แดง เพราะทำไวน์ได้บึกบึน หนักแน่น เป็นสัญญลักษณ์ของชายชาตรีที่คอไวน์เมืองไทยนิยมชมชอบ จนไม่อยากแตะต้องไวน์ขาว ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้ เมื่อหมักแล้วจะมีแทนนินเข้มมาก ต้องถูกบ่มในถังโอ๊กอีก 15 ถึง 30 เดือน แล้วบรรจุขวดให้มีพัฒนาการต่อเพื่อให้แทนนินนุ่มลง เป็นไวน์ที่เก็บได้นาน ยิ่งเก็บนานยิ่งมีกลิ่นรสซับซ้อน ไวน์คาเบอร์เน่ต์ดี ๆ เก็บนานกว่า 50 ปีก็ไม่มีปัญหา

wow

องุ่นคาเบอร์เน่ต์โซวีนยอง โดดเด่นในแคว้น Bordeaux ของฝรั่งเศส ที่สุดยอดต้องอยู่ในเขต Medoc เป็นองุ่นพันธุ์หลักมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เมื่อนำมาผสมกับองุ่น Merlot และ Cabernet Franc จะเป็นไวน์ที่เรียกว่าบอร์โดซ์สไตล์ ซึ่งได้สร้างสุดยอดไวน์ระดับโลกมากมาย บรรดาอรหันต์ในโลกของไวน์อย่าง Chateau Latour, Chateau Lafite-Rothschild, Chateau Mouton Rothschild และ Chateau Margaux ต่างก็มีถิ่นกำเนิดในเขตนี้

wow

ในอเมริกา คาเบอร์เน่ต์โซวีนยอง เป็นองุ่นพันธุ์หลักในเขต Napa Valley ของแคลิฟอร์เนีย ทำไวน์ที่มีคุณภาพหลายระดับเพื่อตอบสนองลูกค้าทุกกลุ่ม รวมทั้งพวกสุดยอดไวน์เข้มข้นที่เรียกกันว่า Cult Wine ซึ่งมีปริมาณน้อยและแพงมากอย่างเช่น Screaming Eagle, Harlan Estate และ Bryant Family เป็นต้น

ไวน์ที่ทำจากองุ่นคาเบอร์เน่ต์ มีสีม่วงดำปนทับทิมให้กลิ่นรสที่แน่นหนักและลุ่มลึกของแบล็คเคอร์แรนท์ พลัม เชอรี่ แยมและเครื่องเทศ แทนนินหนาหนึบ แอซิดิตี้สดชื่น แอลกอฮอล์ควบแน่น เป็นไวน์รสชาติเข้มข้น คับปาก มีพลังเหมือนกับ อาร์โนลด์ ชวาร์เซนเน็คเกอร์ ตอนเป็นหนุ่ม

เมื่อดมจะได้กลิ่นสมุนไพร มะกอก สะระแหน่ ยี่หร่า พริกตุ้ม ออริกาโน ใบยาสูบ ไส้ดินสอ น้ำมันดิน รวมทั้งกลิ่นหนัง กล่องซิการ์และวานิลลาที่พัฒนามาจากโอ๊ก

wow

ไวน์คาเบอร์เน่ต์ต้องดื่มในอารมณ์จริงจังแบบเป็นเรื่องเป็นราว เหมาะกับอาหารประเภทสเต๊ก ชีสและจานที่มีครีมซอส เพราะของมัน ๆ จะลดความห่ามของแทนนินลง ทำให้รับรู้ความเป็นผลไม้ในไวน์ได้มากขึ้นความฝาดของแทนนินและอิทธิพลของโอ๊กเข้ากันดีกับอาหารปิ้งย่างและรมควัน แต่ไปไม่ได้กับอาหารรสหวาน

Merlot (เมอร์โลต์) เป็นองุ่นที่มีบุคลิกคล้ายคาเบอร์เน่ต์โซวีนยอง ทั้งกลิ่นรสและแนวทางการทำไวน์ จับคู่กันไปเหมือนญาติสนิทต่างกันที่ลูกหนักหน่วงและพลิ้วไหวซึ่งแยกกันอยู่คนละมุม

wow

ถ้าคาเบอร์เน่ต์โซวีนยองคือพระเอกแนวบู๊ล่ำบึก เมอร์โลต์ก็เป็นเด็กสาวนุ่มนวล ลื่นไหลและเซ็กซี่เพราะให้แทนนินที่บางและละเอียดกว่า ทำไวน์ได้เนื้อหนังเนียนนุ่มกว่า ใช้เวลาบ่มให้ได้ที่เร็วกว่า คนทำไวน์จึงมักนำมาผสมกับองุ่นคาเบอร์เน่ต์เพื่อลดความห่ามและเพิ่มความกลมกล่อม

องุ่นเมอร์โลต์ชอบอากาศค่อนข้างเย็น เปราะบาง ต้องดูแลอย่างใกล้ิชิดเพราะสุกเร็วช้าไม่พร้อมกันเป็นองุ่นที่ปลูกยากกว่าคาเบอร์เน่ต์

องุ่นพันธุ์นี้เริ่มปลูกในฝรั่งเศส เป็นองุ่นยืนพื้นของไวน์เขต Pomerol และ St. Emilion ในแคว้น Bordeaux มีสุดยอดของไวน์อย่าง Chateau Petrus และ Chateau Cheval Blanc เป็นหัวหอกยืนเด่นสง่าอยู่หน้าแถว แล้วแพร่ขยายไปปลูกทั่วโลก ทำได้ดีในแคว้น Tuscany ของอิตาลี และรัฐวอชิงตันของอเมริกา

wow

ไวน์จากองุ่นเมอร์โลต์ มีเนื้อหนังหนานุ่ม แอซิดิตี้ปานกลาง ให้กลิ่นรสของแบล็คเคอร์แรนท์ พริกตุ้ม เครื่องเทศและช็อกโกแลต เป็นไวน์ค่อนข้างดราย เมื่อกลืนแล้วจะได้ความนุ่มนวลละเอียดในคอ มีกลิ่นดอกไม้หลากหลายกรุ่นจมูก แม้จะเป็นลูกไล่ของคาเบอร์เน่ต์มานาน แต่ไวน์เมอร์โลต์ก็เริ่มเป็นที่นิยมของคอไวน์มากขึ้นทุกขณะ เพราะความที่ดื่มง่าย สนุกและติดดิน เหมาะกับอาหารประเภทพาสต้า พิซซ่าและอาหารที่ไม่หนักมากอย่างไก่ หมูและแซลม่อนย่าง

Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์) เป็นพันธุ์องุ่นที่ทำไวน์ได้คลาสสิค โรแมนติค อ่อนไหว นุ่มนวลและเซ็กซี่เหมือน แบร็ด พิทท์ กลิ่นและรสมีความหลากหลาย สร้างความประทับใจได้หลายระดับ จนบางครั้งทำให้นักชิมไวน์สับสน

wow

เป็นองุ่นที่เอาใจยาก ปลูกยาก ทำไวน์ก็ยาก เพราะเปลือกบาง ปริแตกง่าย อ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ แสงแดด ชนิดของดินและวิธีตัดแต่งกิ่ง ชอบอากาศเย็นแต่ขี้โรคเพราะติดเชื้อราง่าย เมื่อทำไวน์ก็Chateau Margauxงอแง จุกจิก ต้องดูแลอย่างใกล้ชิด พิถีพิถันทั้งกับวิธีหมักและการเลือกชนิดของยีสต์ เป็นองุ่นที่สะท้อนบุคลิกของ Terrior ได้ดีที่สุด

องุ่นปิโนต์นัวร์ เป็นองุ่นยืนพื้นของแคว้น Burgundy ในฝรั่งเศส มีสุดยอดไวน์แพงที่สุดของโลกอย่าง Romanee Conti เป็นเรือธงให้อ้างอิงและเป็นองุ่นสำคัญในการผลิตไวน์ขาวฟองซ่าชั้นเยี่ยมในเขต Champagne ยังมีแหล่งปลูกอื่นที่ทำไวน์ได้ดีเช่น ในรัฐโอเรกอนของอเมริกาและนิวซีแลนด์

wow

เมื่อเป็นไวน์ จะมีสีค่อนข้างบางออกแดงทับทิมเป็นประกาย เนื้อหนังเบาถึงปานกลาง รสละมุน นุ่มนวล ให้กลิ่นรสของเห็ดทรัฟเฟิล ผลไม้ฉ่ำสุก แบล็คเชอรี่ และราสเบอรี่ ในจมูกจะได้กลิ่นกุหลาบ ใบโคล่า น้ำมันดิน สมุนไพร ดอกไม้ ผักหญ้า พริ้วไหวแปรเปลี่ยน มีชีวิตชีวา เป็นไวน์ที่เข้าใจยาก

แม้จะมาในล็อตเดียวกันถ้าเปิดไม่พร้อมกันก็ใช่ว่าจะให้กลิ่นรสเหมือนกัน บางวันโดดเด่นเป็นพระเอก แต่บางวันกลับจืดชืดแบนราบเหมือนไม่มีอะไรให้จดจำ ไวน์ปิโนต์นัวร์เหมาะที่จะดื่มเปล่าๆ เพื่อไม่ให้กลิ่นรสอาหารรบกวน แต่ถ้าต้องจับคู่กันก็จะไปได้ดีกับอาหารที่มีส่วนผสมของเห็ดทรัพเฟิล หรือชีสแบบนุ่มนวล

Syrah/Shiraz (ซีราส์หรือชีราซ) พันธุ์องุ่นกำลังมาแรงเป็นที่นิยมทั่วโลกขณะนี้ ทำไวน์ออกสีดำปนน้ำตาลเข้ม รสชาติเข้มหนา เผ็ดร้อน ชัดเจน เนื้อ ๆ แต่เนียนนุ่มและซับซ้อนเหมือน ทอม ครูซ เหมาะที่จะสั่งในร้านอาหารมาดื่มกันหลายคน ถ้าสั่งแล้วจะไม่มีใครบ่น ยกเว้นตอนไวน์หมดขวด

wow

องุ่นพันธุ์นี้ปลูกได้ดีในหลายพื้นที่ แต่ที่สุดยอดก็ต้องตำบล Hermitage และ Cote Rotie ใน North Rhone ของฝรั่งเศส ถ้าออสเตรเลียต้องที่ Barossa Valley ซึ่งผลิตยอดไวน์อันดับหนึ่งอย่าง Penfolds Grange ให้มาอยู่ในระดับแนวหน้าของโลก

เมื่อเป็นไวน์ จะให้กลิ่นรสของผลไม้สุกงอม พริกไทย เครื่องเทศ เชอรี่ดำ ยูคาลิปตัส หนังและควันซิการ์ ไปได้ดีกับอาหารจานเนื้อทุกชนิด ยิ่งถ้าจับคู่กับอกเป็ดย่างราดซอสพริกไทยหรือเนื้อแกะรมควัน ต้องเรียกว่าเห็นสวรรค์อยู่รำไร

wow

ยังมีองุ่นดำอีกหลายพันธุ์ที่น่าติดตาม แม้จะไม่โดดเด่นเหมือน 4 สายพันธุ์หลักที่กล่าวมา เช่น Sangiovese ในแคว้น Tuscany ของอิตาลี Pinotage ในอาฟริกาใต้ Tempranillo ในสเปน และ Grenache ที่เขต Chateauneuf-du- Pape ใน South Rhone ของฝรั่งเศส เป็นต้น ต่างล้วนมีตำนาน บุคลิก และความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของตนทั้งสิ้น

ถ้าเข้าใจบุคลิกของพันธุ์องุ่น ก็เหมือนอ่านหนังสือออก จะเป็นจุดเริ่มต้นให้เรียนรู้ไวน์ได้อย่างเป็นระบบครับ บทความโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล

recommended