ปิดตาประลอง

...สวัสดีสหายไวน์ งวดหน้าจะดื่มอะไรดี เรามาทำ Horizontal California กันดีไหม ขอความเห็นด้วย Naughty Boy

wow

...ได้โปรดตั้งสติกันหน่อยเถิดพี่น้อง พักให้หายเหนื่อยสักนิดจะดีไหม ก็เพิ่งปะทะกันมาเมื่อวานซืนหมาด ๆ ...นี่อีเมลมาชวนตั้งวงอีกแล้ว ส่วนเรื่องฮอริซอนทัลนั่นน่ะ...น่าขนลุกขนพอง ยังไม่เข็ดอีกรึ ไวน์แคลิฟอร์เนียชิมยังไงก็ใกล้เคียงกัน รสชาติแทบจะถอดรหัสพันธุกรรมกันมา ...น่าเบื่อจะตาย
…………………..
การชิมทดสอบโดยทั่วไป มักเป็นการชิมและประเมินคุณภาพไวน์แบบแยกเดี่ยว โดยไวน์แต่ละขวดไม่มีความ สัมพันธ์กัน แต่หากมีเป้าหมายเพื่อเปรียบเทียบโดยจัดวางความเกี่ยวเนื่องแล้ว มักจะนิยมทำใน 2 รูปแบบคือ


wow

รูปแบบแรกคือ การทดสอบแบบ Vertical ซึ่งหมายถึงการชิมไวน์ที่มาจากแหล่งผลิตเดียวกัน แต่ปีผลิตแตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น ชิมทดสอบเฉพาะ Chateau Haut-Brion จากเขต Pessac-Leognan, Bordeaux โดยเรียงจากปี 1961 1970 1975 1982 1989 เป็นต้น

wow

รูปแบบที่สองเรียกว่า Horizontal หมายถึงการชิมไวน์จากแหล่งผลิตต่างกัน แต่ปีการผลิตเดียวกัน อาทิเช่น ชิมทดสอบโดยจับ Angelus มาประกบกับ Cheval Blanc, Ausone, Figeac, Canon ซึ่งเป็นกลุ่มไวน์จากเขต St-Emilion แคว้น Bordeaux แต่ทั้งหมดเลือกเอาเฉพาะปีการผลิต 2000 เท่านั้น

…………………..
...สวัสดีค่ะพี่ Naughty boy หนูว่าหลายคนคงจะเบื่อไวน์แคลิฟอร์เนียกันแย่เลย คราวที่แล้วก็เพิ่งทำ Opus One เรียงปีแบบ Vertical มาหยก ๆ ยังไม่เข็ดอีกหรือคะ หนูว่าคราวนี้มาทำ “Open Blind Tasting” กันดีกว่า Naughty Girl

อืม...ข้อเสนอของหนูฟังดูไม่เลว พูดจามีสติสัมปชัญญะ เพียงแต่ฟังแปร่งหูอยู่ว่า จะเอาไงกัน กับการชิมแบบ “เปิดแต่ปิดตา” นี่น่ะ

...สหายทั้งหลาย ฉันเห็นด้วยกับ “Open Blind Tasting” นะ ฉะนั้นขอให้ทุกคนเอาไวน์อะไรก็ได้มาคนละขวด ชิมแบบปิดขวด แล้วเรามาทายเล่นกันสนุก ๆ Naughty Old Man
…………………..

wow Blind tasting คือวิธีการชิมทดสอบรูปแบบพิเศษ ที่มีจุดประสงค์เพื่อสกัดการโน้มนำและอคติที่อาจมีต่อไวน์ โดยมีการปกปิดแหล่งที่มาหรือชนิด ไวน์แต่ละขวดจะถูกห่อหุ้มอย่างมิดชิด และจะเปิดเผยเมื่อผลจากการชิมทดสอบได้สิ้นสุดลง
………………….. แล้วไวน์ที่ปกคลุมมิดชิด ถูกนำมาวางอยู่เบื้องหน้าทั้งสิบขวด แต่นัยน์ตาของอีกสิบสองชีวิต กลับเผยถึงความมั่นใจว่า...มีเหลืออยู่น้อยนิด “ก็บอกแค่ว่าเป็นไวน์จากประเทศไหน เท่านั้นเองค่ะ” วันนี้ Naughty Girl อาสาเป็นผู้คุมกฎ “สบาย….” Naughty Boy กลบเกลื่อนอาการตื่นตระหนกด้วยเสียงสูงผิดปกติ “ของผม...สุดยอดแคลิฟอร์เนีย ให้ปิดจมูกด้วยเอ้า จำได้แม่นอยู่แล้ว” ว่าแล้วก็เขยิบเข้าไปใกล้หมู่ไวน์ หมายจะลูบไล้ขวดเพื่อเป็นแนวทาง “หยุด....” ผู้คุมกฎร้องเสียงหลง “พี่ไม่ต้อง เดี๋ยวน้องรินให้”
…………………..

wow

ลักษณะขวดไวน์มีความแตกต่างหลายรูปแบบ แต่มีหลักกว้าง ๆ ให้พอสังเกตได้ คือ ขวดรูปทรงกระบอก-คอตรง-บ่ากว้าง มักจะเป็นไวน์ฝรั่งเศสจาก Bordeaux ทั้งในไวน์ขาวและแดง รวมไปถึงเหล่าไวน์โลกใหม่ที่ใช้องุ่นสายพันธุ์ Cabernet Sauvignon, Merlot หรือ Sauvignon Blanc ด้วย และอาจเหมารวมถึงไวน์โลกใหม่เก่าที่ใช้องุ่นหลายสายพันธุ์ผสมเข้าด้วยกัน

ขวดฐานอ้วน-บ่าลาดลู่ ส่วนใหญ่จะเป็นไวน์แดงจากองุ่น Pinot Noir ทั้งจากโลกใหม่หรือโลกเก่าอย่าง Burgundy รวมถึงไวน์จากองุ่นขาว Chardonnay ด้วย ส่วนไวน์จาก Rhone ทางตอนใต้ของฝรั่งเศสที่ผลิตด้วยองุ่น Syrah และ Grenache จะมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย ยังรวมไปถึงไวน์อิตาลีจากเขต Piedmont ที่ทำจากองุ่น Nebbiolo บางส่วนด้วย

wow ส่วนขวดทรงสูงชะลูด-คอยาว มักเป็นไวน์โลกเก่าจากทางตอนเหนือของฝรั่งเศส เช่นแคว้น Alsace คาบต่อไปชนเขตประเทศเยอรมัน ซึ่งใช้องุ่น Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer ฯ เป็นองุ่นหลัก ไวน์โลกใหม่ทั้งหลายหากใช้องุ่นสายพันธุ์ดังกล่าว ก็มักจะใช้รูปขวดคอยาวเช่นกัน
…………………..

“ขวดนี้ไวน์จากประเทศไหนคะ” Naughty Girl ประเดิมเสริฟขวดแรก “กลิ่นเผ็ดนี่ต้องเป็น Shiraz ออสเตรเลียแหง ๆ เอ๊ะ! หรือว่าเป็น Syrah...ของฝรั่งเศสหว่า เออ...สีไม่เข้มเท่าไหร่ คงเป็น Grenache...ก็ต้องสเปนสิ”
“...ตกลง จะเอาประเทศไหน”
“...มันต้องเป็นตัวที่เอามาแหง ๆ...อเมริกา”
“อ้าว”
…………………..


wow

การวิเคราะห์ไวน์สำหรับการชิมทดสอบแบบ Blind tasting นั้น มีหลักกว้าง ๆ คือ ให้เริ่มจากการตรวจสอบเฉดสีว่าใหม่หรือเก่า ตามด้วยดูระดับความเข้มทึบของเนื้อน้ำเพื่อจัดกลุ่มความเป็นไปได้ของพันธุ์องุ่น จากนั้นจึงแยกชนิดกลิ่นไม้โอ๊กซึ่งเป็นตัวแจ้งถึงแหล่งภูมิภาคการผลิต แล้วจึงจับลักษณะจำเพาะของกลิ่นและผลไม้ในเนื้อน้ำ สุดท้ายให้โยงประเด็นทั้งหมดเข้าไปหาสมมุติฐานของสายพันธุ์องุ่นข้างต้น ………………….. “ผิด” “อิตาลี” “ผิด” “ฝรั่งเศส” “ผิด” “ออสเตรเลีย” “อืม...อาจใช่ค่ะ” “คือ...Penfolds ขวดนี้หนูเอามาเองค่ะ แต่มาจากหาดใหญ่นะคะ ไม่แน่ใจว่าเป็นของแท้หรือเปล่า...แฮ่ ๆ”

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended