เรื่องวุ่น…ไวน์

ไวน์เป็นเมรัยที่มีเรื่องราวสับสนซ่อนอยู่มากมาย สร้างความงุนงงเรื่อยไปจนทำความรำคาญแก่ผู้ได้สัมผัส เมื่อต่างคนต่างเก็บเอาเรื่องจุกจิกของไวน์มาจำ แล้วเก็บเอาไปเล่าต่อ จากปากต่อปาก สู่หูต่อหู มีทั้งเรื่องจริง เรื่องเข้าใจผิด และเรื่องโกหก ปนเปกันไป

wow

ไวน์ดี ๆ เขาให้ดูที่ก้นขวด ยิ่งบุ๋มลึกมากเท่าไหร่ ก็นับว่าเป็นไวน์ดีมากขึ้นเท่านั้น จริงมั๊ยค่ะ / ผุสชา – พระโขนง

wow

ได้ยินเรื่องนี้มามาก จนดูเป็นเรื่องจริง ก่อนอื่นต้องเคลียร์กันนิดหน่อยว่า ขวดไวน์ส่วนใหญ่มักมีรอยบุ๋มที่ก้นขวด แต่จะบุ๋มมากบุ๋มน้อย ก็แล้วแต่ผู้ผลิตแต่ละเจ้าจะต้องการให้เป็น แต่มีที่ก้นแบนราบอยู่บ้าง เช่น ไวน์ขาวจากแคว้นอัลซาส (Alsace) ทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ขึ้นไปถึงตอนใต้ของเยอรมัน ไม่ว่าจะเป็นเกเวิซเทรมิเนอร์ (Gewurztraminer), ริสลิง (Riesling), มูสคาท (Muscat) หรือ โทคาย (Tokay) ฯ และน่าสังเกตว่า ขวดไวน์เหล่านี้นอกจากจะไม่บุ๋มแล้ว ลักษณะขวดยังผอมและสูงกว่าขวดไวน์ปกติที่เราเห็นกันอีกด้วย และที่สำคัญ ไวน์พวกนี้ไม่ได้เป็นไวน์เลว แต่ยังนับเป็นสุดยอดไวน์ขาวของโลกด้วยซ้ำไป

wow

ข้อสันนิษฐานเรื่องขวดก้นบุ๋มมีอยู่หลายประเด็น น่าคิดทั้งนั้น ไม่เคยมีใครบอกจุดประสงค์ในการผลิตอย่าง ชัดเจน ผลิตตามกันมาหลายร้อยปีจนหาคำตอบเน้น ๆ ไม่ได้

ประเด็นแรก เขาทำให้บุ๋มเพื่อไว้เป็นที่รวมกากไวน์ (Sediment) ให้อยู่เป็นที่เป็นทาง และสังเกตได้ง่าย เพราะกากจะไหลลงตามความลาดไปรวมที่ฐานวงกลมรอบนอกโดยธรรมชาติ แล้วในทางปฏิบัติเพื่อให้เป็นที่รู้กัน เป็นการบอกว่าไม่ควรรินไวน์จนเหลือน้ำไวน์ก้นขวดต่ำกว่าความสูงของก้นบุ๋ม เพราะที่เหลือจากนี้เป็นกากไวน์ ดื่มไปอาจทำให้ท้องเสียได้

ประเด็นที่สอง เขาทำเอาไว้ เพื่อเพิ่มความถนัด สะดวกในการจับขวดให้กระชับสำหรับการรินไวน์ ตรงร่องบุ๋มนี้สามารถสอดนิ้วเข้าไปกอดเกี่ยว ป้องกันการลื่นไหลได้ ผู้ชำนาญการบางท่านอาจจะใช้เป็นช่องสอดนิ้วโป้งเข้าไป ส่วนนิ้วอื่นที่เหลืออีกสี่จะแบออกประคองข้างล่างขวด จนเหมือนขวดเข้ามาอยู่ในอุ้งมือ ซึ่งเป็นเรื่องยากเอาการ ถ้าไม่ได้รับการฝึกฝน แต่หากอยากจะทำเองก็ไม่เกี่ยง เพราะท่าทางจะดูสวยเท่ และดูเป็นมืออาชีพยิ่งนัก แต่เตือนก่อนว่า เทคนิคการรินแบบนี้ไม่ง่ายนักสำหรับสาธารณชน เห็นควรเป็นหน้าที่ของซอมเมอริเยร์ (Sommelier) เสียมากกว่า และยังไม่เคยเห็นซอมเมอริเยร์ไทยทำมาก่อน

wow

ประเด็นที่สาม เขาถือเป็นเรื่องเทคนิคการผลิตขวดให้เกิดความแข็งแรง เสริมการรับแรงเฉือนให้เนื้อแก้ว เพราะแนวแก้วที่เฉียงจากร่องบุ๋มจะไปยันรอบก้นขวด เพิ่มความแข็งแกร่งให้ขอบขวดด้านล่าง สามารถรับแรงกระแทกกระทบรอบฐานขวดได้ดีขึ้น แต่แน่นอนว่า การผลิตขวดก้นเรียบ ย่อมมีต้นทุนต่ำกว่าขวดก้นบุ๋ม เราจึงมักเห็นไวน์ราคาต่ำ ใช้ขวดก้นเรียบเป็นส่วนใหญ่ และไม่ได้หมายความว่า ไวน์คุณภาพต่ำเมื่อได้บรรจุในขวดก้นบุ๋ม แล้วจะดลบันดาลให้กลายเป็นไวน์ดีขึ้นได้ฉับพลัน

ฉะนั้น ร่องบุ๋มลึกนั้นไม่ได้เป็นตัวบอกบอกคุณภาพของน้ำไวน์ภายในเลยแม้แต่น้อย ไม่งั้นผู้ผลิตไวน์เป็นได้คว้านก้นขวดให้ลึกโบ๋เข้าไปถึงคอขวดกันหมดแล้ว

ปกติ…ความยาวจุกคอร์กของไวน์เป็นตัวบอกคุณภาพไวน์จริงหรือเปล่าครับ เคยฟังมาว่า คอร์กยิ่งยาว…ไวน์นั้นยิ่งดีใช่ไหมครับ / เกริกพล – บางลำพู

wow

นับเป็นความชาญฉลาดโดยแท้ เมื่อมนุษย์ชาติเลือกใช้คอร์กปิดขวดไวน์ เพราะโดยธรรมชาติของคอร์กเมื่อได้รับความชื้นจากการวางขวดในแนวนอนให้น้ำไวน์ปิ่มจุก เยื่อไม้คอร์กจะขยายตัวอัดคอขวดแน่น จนอากาศภายนอกไม่สามารถเล็ดลอดเข้าไปทำให้ไวน์เสียหายได้ การที่ผู้ผลิตไวน์เลือกใช้ขนาดความยาวคอร์กแตกต่างกัน ถือเป็นความจงใจจะบอกถึงสภาพ Ageing ของไวน์ขวดนั้น

หากผู้ผลิตพิถีพิถันเลือกใช้คอร์กยาว แสดงให้เห็นว่า ไวน์จำเป็นต้องเก็บไว้นาน (Long Ageing) อาจจะด้วย สภาพ Vintage ที่ให้ไวน์มีแทนนินสูง (Tannic) หรือ เนื้อน้ำอาจมีลักษณะหนาเกินดื่มในเร็ววัน หรือ แอลกอฮอล์ยังสูงจัดจ้าน ฯ หรือ อื่น ๆ อีกมากมาย โดยทั้งหมดทั้งมวล สรุปแล้ว…เป็นไวน์ยังไม่พร้อมดื่มนั่นเอง เพราะความยาวของคอร์กนี่เอง ทำให้อากาศซึมผ่านเข้าไปในขวดได้ลำบากขึ้น ไวน์ขวดนั้น ๆ จะมีอายุยืนยาว…จนถึงวันพร้อมดื่ม ในอีกหลายปีถัดมา

wow

ส่วนไวน์ที่ไม่จำเป็นต้องเก็บนานเช่นไวน์ขาว หรือ ไวน์แดงเนื้อบาง หรือ ไวน์ Vintage ที่ให้แทนนินต่ำ มีความเป็นผลไม้น้อย แอซิดไม่สูง อาจเป็นไวน์สดอย่างโบโฌเลนูโว (Beaujolais Nouvo) ที่ต้องรีบดื่ม สรุปแล้วคือพวกไวน์รีบเกิดรีบตายนั่นเอง ไวน์ประเภทนี้ ผู้ผลิตมักเลือกใช้คอร์กสั้น เพราะใช้ยาวไปก็หาประโยชน์อื่นอันใดไม่ จะใช้แบบคุณภาพดี…ก็ไม่ไหว ไหนๆ ไวน์ก็เก็บไว้ได้ไม่นานอยู่แล้ว

อย่าเพิ่งสรุปว่า คอร์กยาวจะต้องใช้กับไวน์ดี คอร์กสั้นเป็นต้องใช้กับไวน์เลว เสียล่ะ…มันคนละเรื่องกัน ทุกวันนี้…มีไวน์ธรรมดาที่อุตส่าห์ลงทุนใช้คอร์กยาว-ขวดสูง-ไหล่ผาย-ก้นลึก ล่อตาล่อใจให้ซื้อหา แล้วอัพเกรดราคากันตามสะดวกอยู่มากมาย กว่าจะรู้ว่าไม่ได้ดีอย่างรูปลักษณ์ น้ำไวน์ก็ผ่านลงกระเพาะเป็นที่เรียบร้อยไปแล้ว

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended