องุ่นเขียว...ไวน์ขาว

การเรียนรู้เรื่องไวน์ จำเป็นต้องรู้เรื่องพันธุ์องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์เป็นพื้นฐานเบื้องต้น เพราะจะเป็นหลักยึดให้โยงไปสู่แหล่งผลิต รสชาติและคุณสมบัติของไวน์

wow

องุ่นที่ใช้ทำไวน์ในโลกนี้ มีมากมายกว่าร้อยสายพันธุ์ บางพันธุ์แม้มาจากรากเหง้าเดียวกันแต่อยู่คนละประเทศก็เรียกชื่อต่างกัน การรู้จักพันธุ์องุ่นคือการบ้านสำคัญเหมือนหัดอ่าน ก.ไก่ ข.ไข่ ทำให้รู้ว่าองุ่นแต่ละพันธุ์ มีบุคลิกด้านกลิ่นและรสอย่างไร เหมาะกับการปลูกแบบไหน ท้องถิ่นใด และนำมาทำไวน์อะไร เมื่อรู้แล้วคุณจะเริ่มสนุกกับเรื่องของไวน์ แล้วก้าวต่อในระดับถัดไปอย่างมีความสุข

เริ่มจากองุ่นที่ใช้ทำไวน์ขาวก่อน โดยเลือกพันธุ์ที่มีชื่อเสียงในวงกว้างมาแนะนำ องุ่นพวกนี้เมื่อสุกงอมผิวจะสีเขียวอ่อน บางพันธุ์อาจมีสีเหลืองและสีทองปน ผมขอจำแนกชื่อพันธุ์ ลักษณะเด่น ความแตกต่างหลัก ๆ ของแต่ละพันธุ์มาให้รู้จักกันครับ

Chardonnay (ชาร์ดอนเน่ย์)
ชื่อนี้เป็นเหมือนชื่อสามัญของไวน์ขาว คนที่สนใจไวน์ต้องเคยเห็นหรือได้ยินชื่อนี้มาบ้าง เป็นองุ่นพันธุ์คลาสสิคสำหรับทำไวน์ขาว ต้นกำเนิดอยู่ที่เขตเบอร์กันดีของฝรั่งเศส แล้วแพร่ขยายไปปลูกกันทั่วโลก ไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้เหมาะสมที่สุดที่จะแนะนำคอไวน์มือใหม่ให้รู้จักกับไวน์ขาว

wow

องุ่นชาร์ดอนเนย์ปลูกในท้องถิ่นใด จะสะท้อนบุคลิกของท้องถิ่นนั้น ไวน์ชาร์ดอนเน่ย์จึงมีหลายบุคลิกแปรเปลี่ยนไปตามอิทธิพลของพื้นที่ปลูกองุ่นและถังโอ้คที่ใช้ในการหมักบ่ม เช่น ไวน์จากเขต Chablis มีความสละสลวยหนักแน่น ขณะที่ไวน์ตำบล Meursaults จะนวลเนียนออกนมเนย ส่วนที่มาจากโลกใหม่ให้ความชุ่มฉ่ำของผลไม้เขตร้อน ทางด้านกลิ่นก็แตกต่างกันด้วย มีตั้งแต่กลิ่นควันไฟ สับปะรด แอปเปิลเขียว เลมอน ลูกพีช จนถึงกลิ่นไม้ เป็นต้น

องุ่นชาร์ดอนเน่ย์เข้ากันได้ดีกับโอ้ค ไวน์ชาร์ดอนเน่ย์แพง ๆ มักหมักในถังโอ้ค ซึ่งให้กลิ่นวานิลลาและนมเนย แล้วยังสามารถบ่มให้มีการพัฒนาต่อในขวดได้อีก แต่อาจไม่นานเท่าไวน์แดง

wow

นอกจากนี้ องุ่นชาร์ดอนเนย์ยังเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำไวน์ฟองจากเขตต่าง ๆ ทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเขต Champagne ของฝรั่งเศส ที่คนไทยเรารู้จักกันดีจนใช้เรียกเป็นชื่อสามัญของไวน์ฟองว่าแชมเปญ

ไวน์ชาดอนเนย์เหมาะสำหรับดื่มในอุณหภูมิเย็น ๆ ไปได้ดีกับอาหารประเภทไก่ กุ้ง ชีสรสนุ่ม อาหารที่มีเนยมากหรือมีครีมซอส

Sauvignon Blanc (โซวินยองบลังค์) เป็นองุ่นที่กำลังมาแรงและฮิตติดตลาด ไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้เป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับคอไวน์ซึ่งไม่นิยมไวน์ชาร์ดอนเนย์ เพราะกลิ่นรสแตกต่างกันคนละขั้ว

wow

ลักษณะเด่นของไวน์โซวินยองบลังค์คือ สดชื่น ใสเป็นประกาย สละสลวยและอ้อยอิ่ง ให้กลิ่นและรสของเมลอน หญ้าเพิ่งตัดเสร็จ พริกตุ้ม หรือ แอพพารากัส เป็นไวน์ที่อาจถูกโอ้คข่มได้ง่าย จึงไม่นิยมหมักในถังโอ้ค

มีการปลูกองุ่นโซวินยองบลังค์กันทั่วโลก เช่น ออสเตรเลีย อัฟริกาใต้ แคลิฟอร์เนีย และที่ประสบความสำเร็จกล่าวขานกันมากจนขึ้นมายืนอยู่แถวหน้าในขณะนี้คือนิวซีแลนด์ องุ่นโซวินยองบลังค์มีแหล่งกำเนิดจากแคว้นบอร์โดซ์ของฝรั่งเศส ทำได้ทั้งไวน์ดรายและไวน์หวาน ถ้าแบบดรายจะเด่นในเขต Sancerre แคว้น Loire ถ้าแบบหวานจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของไวน์เขต Sauternes แหล่งชุมนุมยอดไวน์หวานของโลก

ผลผลิตของไวน์โซวินยองบลังค์จากโลกใหม่มีปริมาณมาก ราคาไม่แพง ดื่มง่าย ดื่มเล่นได้ในทุกโอกาส ถ้าจับคู่กับอาหาร ไปได้ดีกับอาหารทะเล โดยเฉพาะปูม้านึ่งจิ้มน้ำพริกเกลือเมืองตราด และส้มตำปูปลาร้า

Chenin Blanc (เชอนินบลังค์) องุ่นพันธุ์ทนแดดทนฝน โตเร็ว ปลูกง่าย นิยมปลูกกันในประเทศไวน์โลกใหม่ มากสุดที่อัฟริกาใต้ แต่ที่โดดเด่นต้องจากแหล่งกำเนิดในเขต Vouvray แคว้น Loire ของฝรั่งเศส

wow

เมื่อทำไวน์จะให้กลิ่นหอมจัด เอซิดดิตี้สูง จึงทำได้ทั้งไวน์ดราย ไวน์หวานและไวน์ฟอง ถ้าไวน์ ดรายจะให้กลิ่นฝรั่งสุก เมลอน ลูกพีช เครื่องเทศ มะกรูด เกาลัด เมื่อสุกจัดเอามาทำไวน์หวานจะได้กลิ่นน้ำผึ้ง ผลไม้เมืองร้อน เป็นไวน์ผลิตในปริมาณมาก ราคาไม่แพง เก็บในขวดได้นาน

ไวน์เชอนินบลังค์ถูกจัดให้เป็นไวน์รองบ่อน แม้จะเป็นไวน์ดีแต่ก็ไม่เคยได้รับเกียรติให้เป็นพระเอกเลย ไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้มี 2 บุคลิก ถ้าหมักและบ่มในถังโอ้คจะออกแนวเข้มข้นหนักแน่น เหมาะกับอาหารจานหลัก จับคู่กับปลารมควันได้ดี แต่ถ้าไม่ได้สัมผัสโอ้คเลย จะเป็นสไตล์เบา ๆ ให้ความสดชื่นของผลไม้ ใช้ดื่มก่อนอาหาร หรือดื่มเล่นในบรรยากาศชิว ๆ เข้ากันได้ดีกับจานสลัด

Riesling (รีสลิ่ง) เป็นหนึ่งในสุดยอดองุ่นทำไวน์ขาวมาตั้งแต่โบราณ ชอบอากาศเย็น ผลองุ่นสุกช้า มีความละเอียดเนียน ไม่จัดจ้าน เหมาะสำหรับทำไวน์หวานและไวน์กึ่งหวาน

wow

ไวน์รีสลิ่งถือเป็นเรือธงสำหรับไวน์เยอรมัน มีแอลกอฮอล์ไม่สูง หวานปะแล่ม ให้กลิ่นและรสของ เลมอน ขนมปังป่น แอปเปิล ดอกสายน้ำผึ้ง เมื่ออยู่ในปากจะรู้สึกซ่า ๆ เหมือนมีฟอง ไปได้ดีกับอาหารไทย อย่างเช่นแกงเผ็ดเป็ดย่างหรือแกงสับปะรดหอยแมลงภู่

ไวน์รีสลิ่งจากเขต Alsace ของฝรั่งเศส จะมีกลิ่นน้ำมันก้าดโดดเด่น มีรสตั้งแต่หวานน้อยจนถึงหวานจัด ที่หวานน้อยจับคู่กับอาหารไทยพวกยำทั้งหลายได้ดี ที่หวานมากเหมาะกับของหวาน ชีสและไอศครีม

Gewurztraminer (เกเวอทซ์ทรามิเนอร์) องุ่นพันธุ์คู่บุญของรีสลิ่ง เพราะชอบภูมิอากาศเขตเย็นเหมือนกัน มักจะปลูกในท้องถิ่นเดียวกัน ทำได้ทั้งไวน์หวานน้อยและหวานมาก ปลูกกันในเยอรมันและนิวซีแลนด์ แต่ที่ดังมากต้องาจากเขต Alsace ของฝรั่งเศส

wow

ไวน์จากองุ่นพันธุ์นี้มีกลิ่นหอมแนวดอกไม้ กลีบกุหลาบ เครื่องเทศ แต่ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวคือกลิ่นลิ้นจี่ เหมาะกับการดื่มร่วมกับอาหาร เพราะถ้าดื่มเล่นจะหอมเกินไปจนรู้สึกเลี่ยน ไปได้ดีกับอาหารทะเลประเภทปิ้งย่างและอาหารไทยเกือบทุกชนิด

Pinor Gris (ปิโนกรีส์) เป็นชื่อเรียกในฝรั่งเศส ถ้าอิตาลีเรียกว่า Pinot Grigio (ปิโนกรีจิโอ) เป็นพันธุ์องุ่นที่ปลูกแพร่หลายทั่วโลก ทำไวน์ออกมาให้เนื้อหนังค่อนข้างเบา มีความสดของผลไม้ ดื่มง่าย มีกลิ่นดอกไม้หอมระรวย เป็นไวน์ดื่มสบายแต่ไม่มีเสน่ห์ คนดื่มมักจะชอบมันแต่ไม่รักมัน

wow

แม้ไวน์ปิโนกรีส์จะทำกันมากทั่วโลก แต่ไวน์ที่มีคุณภาพดีมีน้อย อิตาลีเป็นขาใหญ่ของไวน์สายพันธุ์นี้ ดื่มได้ทุกที่ทุกโอกาส ไม่ได้เป็นไวน์ดีเด่นอะไร สามารถดื่มได้มากในคืนสบาย ๆ กับอาหารทุกชนิด แต่จะให้ดีก็ต้องเป็นอาหารอิตาลี

ชื่อองุ่นทั้ง 6 สายพันธุ์ที่ว่ามาข้างต้น คงมากพอที่จะให้จดจำเป็นการโหมโรงในรอบนี้ ครั้งหน้าผมจะมาว่าต่อเรื่อง องุ่นดำ...ไวน์แดง กันครับ

บทความโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล

recommended