ของง่าย-คู่-ของยาก

คำถามค่ะ-คือว่า หนูยังงง ๆ กับการเลือกประเภทอาหารให้เหมาะกับไวน์อยู่เลยค่ะ หนูกับแฟนทานอาหารได้ค่อนข้างหลากหลายน่ะค่ะ แล้วก็มีไวน์ครบทุกประเภทเลย ทั้งแดงขาวหวาน ยิ่งกับแชมเปญด้วยแล้ว นี่ของโปรดเลยค่ะ หนูนิด+พี่ตา – คลองสาทร

การทำอาหารทานเองและเปิดไวน์ดื่มเองที่บ้าน ถือเป็นเรื่องอันประเสริฐ เพราะทั้งประหยัดและคุ้มค่า แถมไม่ต้องเสียคอร์กเกจชาร์จให้ปวดหัวใจ

wow

คำถามงวดนี้ครอบคลุมกว้างมาก ก็ต้องว่ากันเป็นชนิด ๆ ไป เริ่มต้นกันที่แชมเปญของโปรดของคุณก่อน แชมเปญ (Champagne) หรือที่เจ้าของภาษาออกเสียงว่า “ฌองปาญ” คือ ไวน์มีฟองที่ให้ความสดชื่น (Refresh) เป็นงานหลัก ซึ่งจะแตกต่างอย่างมีสไตล์ตามปริมาณของลิเคียวร์ (Liqueur) ที่เติมในช่วงการผลิต เริ่มตั้งแต่ Extra-Brut, Brut, Extra-Sec, Demi-Sec และ Doux ซึ่งไล่จากดรายมากจนถึงออกหวาน แต่ส่วนใหญ่เรามักจะเห็น Brut วางขายกันมากที่สุด

อาหารกินเล่นพวกถั่วคั่วโรยเกลือ-แฮม-ไส้กรอก หรือแม้แต่กับชีสที่ออกเค็มนิด ๆ ทั้งหลาย ล้วนคู่กับแชมเปญได้ดีทั้งนั้น เค็มเมื่อไหร่เจอแชมเปญเป็นได้สดชื่นเสร็จสมทุกทีไป พวกของทอดนี่ก็ดี ไม่ว่าจะเป็นปลาตัวเล็ก ไก่ กุ้ง ปู หอย หรือแม้แต่ผักเทมปุระ ยิ่งกับอาหารสายตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นอาหารจีน-ไทย-ญวน หรือแม้แต่กับปลาดิบของญี่ปุ่น แชมเปญไปกับเขาได้ดีทั้งนั้น แต่ควรเลือกที่มีโครงเนื้อเบาสบาย ดราย และมีแอซิดสูง พวกซุปเห็ด ซุปข้าวโพด หรือไข่คนโรยเกลือที่ไวน์แดงหรือขาวเอาไม่อยู่ พวกนี้เข้ากันได้ดีนักกับแชมเปญ สุดยอดเลยครับ

wow

แต่ที่เชื่อว่า แชมเปญเกิดมาคู่กับไข่ปลาคาเวียร์ อันนี้ไม่ถูกทั้งหมด ควรจะพูดลึกลงไปว่า ต้องเป็นแชมเปญ แบบดรายมาก ๆ แอซิดสูงและโครงหนาเท่านั้น ถึงจะสมน้ำสมเนื้อ หากโครงบางจะเอากลิ่นคาวเค็มอมหวานของคาเวียร์ไม่อยู่หรอก แล้วที่บางคนว่า ปลาแซลมอนรมควันกับแชมเปญโรเซ (Rose) ถึงจะสุดยอด ก็ต้องเป็นแซลมอนชั้นดี ซึ่งแน่นอนว่าต้องคู่กับแชมเปญชั้นเยี่ยมเท่านั้น ถึงจะเอาอยู่กับกลิ่นคาวที่โหยหวนกวนใจในโพรงจมูก ผมว่า-ของคาวอย่างคาเวียร์และแซลมอนรมควัน เปลี่ยนเป็นว๊อดก้าเย็นเฉียบนี่-สุดยอดกว่ากันเยอะเลย

แล้วอะไรล่ะ ที่แชมเปญเอาไม่อยู่ ก็อาหารพวกมีซ๊อสหนาเข้มข้นมาก ๆ ของหวานนี่ก็มักจะทำให้เสียสมดุล และเป๋ได้โดยง่าย

มาถึงว่าเรื่องของ ไวน์ขาว กันบ้าง ไวน์ขาวที่พบเห็นทั่วไป หากมองแบบง่ายจะเห็นเป็นสองสาย หนึ่ง-ไวน์เนื้อบางไล่ไปถึงเนื้อหนาเข้มข้น สอง-ไวน์โอ๊กบางไปถึงโอ๊กหนาบึก

ทั้งสองเรื่องนี้มีบทบาทต่างกัน เมื่อต้องมาเจอกับอาหาร คงจำได้ที่เขาท่องกันทั้งเมืองว่า ไวน์ขาวกับปลา ก็ใช่อยู่ แต่ไม่ใช่ทั้งหมด น่าจะพูดให้กว้างกว่านั้นว่า ไวน์ขาวกับสัตว์เนื้อขาวหรือคาว เริ่มจากปลา ปู กุ้ง หอย ของทะเลทั้งหลาย ไปจนถึงเนื้อสัตว์ปีก เช่น ไก่ นก ถ้าพูดถึงอาหารทะเลที่ว่าเข้ากับไวน์ขาวดีที่สุด ก็ต้องจับตรงความคาวไว้เป็นหลัก หากคาวมากเท่าไหร่ก็ต้องเลือกไวน์ขาวที่มีโอ๊กต่ำเข้าไว้

wow

แต่หากเป็นพวกครีมซุปเนื้อแน่น ไม่ว่าจะเป็นกุ้ง ปลา หอย ฯ พวกนี้กลับเข้ากับโอ๊กได้ดี แต่ไวน์ต้องเย็นหน่อย ถ้าให้ดีมี 10 องศา ก็จะเยี่ยม สำหรับอาหารไทยรสจัด ตั้งแต่น้ำพริกปลาทู ต้มยำกุ้งรสจัด จนถึงแกงเผ็ดเป็ดย่าง หรือ แกงอ่อมกุ้งสด ไวน์ขาวออมหวานจากแคว้นอัลซาส (Alsace) อย่าง เกวุซทรามิเนอร์ (Gewurztraminer) หรือ รีสลิง (Riesling) ที่เย็นจัด จะให้ความสดชื่น อมหวานนิด ๆ กลมกลืนกับอาหารได้ดี

มาดูเรื่องของ ไวน์แดง กับอาหารกันก่อนบ้าง เราต้องยอมรับกันก่อนว่า อาหารไทยส่วนใหญ่นั้นรสจัด ไม่ออกเปรี้ยวเดี๋ยวก็ก็ออกหวาน ไม่คาวก็ออกเค็ม แถมท้ายด้วยเผ็ดร้อนอีกต่างหาก คุณสมบัติเฉพาะตัวที่หลากหลายเหล่านี้ ไม่เหมาะสำหรับไวน์แดงโดยสิ้นเชิง ธรรมชาติของไวน์แดง คือ ไวน์เดียวที่มีโครงเนื้อหนา-ผลไม้เข้ม-แทนนินสูง และโอ๊กจัด การนำไปฟาดฟันกับอาหารรสจัด ถือเป็นวิสามัญฆาตกรรม ทั้งเสียเวลาและเสียไวน์กันเปล่า ๆ เพราะรสเปรี้ยวจะไปลดทอนความสดชื่น ความหวานทำให้รสชาติแตกซ่านเสียสมดุล คาวจะฟุ้งกระจายเมื่อได้เจอกับแทนนินและโอ๊ก รสเค็มจัดก็ทำให้เกิดความขม และอาจรุนแรงจนได้กลิ่นสนิมเหล็กจากไวน์แดง

wow

แล้วอะไรเหมาะกับไวน์แดงกันบ้าง ก็อย่างที่เขาท่องกันว่า ไวน์แดงไว้กินกับเนื้อ อันนี้ก็ถูก แต่ถ้าให้แม่นอีกสักนิด ต้องเน้นว่ากับ-สัตว์เนื้อแดง ซึ่งรวมไปถึงสัตว์ปีกบางประเภทด้วย และที่สำคัญ-ต้องไม่เผ็ด-ไม่เปรี้ยว-ไม่เค็ม-ไม่จัดจ้านจนเกินงาม เลือกไวน์แดงให้เข้ากับอาหารสัตว์เนื้อแดง มีอยู่สามหลัก

หลักแรก-เทียบสีของเนื้อให้เข้ากับสีของไวน์ หลักที่สอง-เทียบระดับกลิ่นไวน์กับระดับกลิ่นเนื้อ หลักที่สาม-เทียบความเข้มของโครงเนื้อไวน์กับความเข้มเนื้อ

มาดูตัวอย่างพอเป็นไอเดีย ไวน์แดงเบอกันดี (Burgundy) สีแดงสดใสและไม่เข้มหรือทึบมากนัก มักจะไปได้ดีกับอาหารประเภทสัตว์ปีกอย่างนกพิราบ ไม่ว่าจะอบจะย่าง หากโครงเนื้อหนาหน่อยก็ไปได้ดีกับสเต็กเนื้อลูกวัวนุ่ม แต่ถ้าเนื้อไวน์หนาเต็มเหยียด ก็ไล่เรียงไปได้ถึงสเต็กเซอรอยด์ ริบอายส์ ฯ สบาย ๆ

wow

ไวน์แดงจากบอร์ฆโด (Bordeaux) ทั่วไป มีสีแดงเข้มทึบลึก จากปานกลางไปถึงมืดสนิท เอาแน่นอนไม่ได้ ขึ้นกับคลาสของไวน์ในแต่ละเขต มักจะเด่นตรงกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว อาหารรสและกลิ่นจัดจ้านอาจจะไปกลบความดีงามของไวน์ชั้นเลิศนั้น จะเลือกเป็ดไก่นกหรือเนื้อย่างไปถึงสเต็ก ล้วนไปกันได้หมด แต่ให้เลือกตามความเข้มหนาของโครงเนื้อไวน์ ไวน์บางก็เลือกเนื้อสัตว์ที่นุ่มนวล ไวน์หนาก็เลือกได้ถึงเนื้อแกะโน่นเลย

wow

ไวน์แดงจากแคว้นโฮน (Rhone) ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส สีมักจะเข้มข้น ทึบ ลึกมาก กลิ่นก็มีลักษณะเด่นที่หลากหลาย เปลือกไม้สด น้ำเน่าบาง ๆ คาวอ่อน ๆ เนื้อน้ำเข้มลึก แทนนินจัดจ้าน แต่โอ๊กไม่สูงนัก จะไปได้ดีกับสัตว์ปีกเนื้อดำ อย่าง นกพิราบ เป็ดตุ๋น อกเป็ด สัตว์พวกมีกลิ่นสาป (Games) ทั้งหลาย รวมไปถึงเนื้อแกะด้วย

wow

พูดเรื่องไวน์ทั้งแชมเปญขาวแดงมาทั้งหมด ไม่ถูกทั้งหมดนะครับ มีข้อโต้แย้งได้ทั้งนั้น ต้องลองไปตามลิ้นของแต่ละท่านด้วย ก็ขอฝากข้อคิดของฝรั่งคลั่งไวน์ที่ว่าไว้

"Plain dishes with complex wines. Complex wines with plain dishes."
สวัสดี.

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended