กลิ่นนั้นสำคัญไฉน

ก่อนอื่นขอวางพื้นฐานเป็นวิชาการหน่อยว่า อวัยวะที่นำพามาซึ่ง “กลิ่น” นั้น เราเรียกกันว่า Olfactory Mucosa ซึ่งอยู่ในโพรงจมูก สูงขึ้นไปราว 10 เซนติเมตร และอยู่ติดใต้สมอง ที่เห็นเป็นเส้นประสาทสีเหลืองนั่น

wow

เจ้า Olfactory Mucosa นี่มีสีเหลืองครับ และมีพื้นที่ราว 1.5 ตารางเซ็นติเมตร ใต้สมอง มีขนที่เรียกว่า Olfactory Hair ที่จับกลิ่นที่สัมผัสกับอ๊อกซิเจนได้แม่นยำ ส่งผ่านสู่ Sensory Cells เพื่อไปรวบรวมข้อมูลยังศูนย์ Olfactory Bulb ซึ่งจะส่งข้อมูลชุดสุดท้ายผ่านท่อส่งรวมประสาทไปยังสมอง ซึ่งเป็นคลังข้อมูลเอาไว้เทียบเคียงว่า...กลิ่นนั้นคืออะไร

wow

ช่องทางที่นำพากลิ่นไปยัง Olfactory นั้น มีอยู่ 2 ทาง คือ Direct Nasal Route ซึ่งได้มาโดยตรงจากการสูดลมหายใจ อีกทางหนึ่งคือ Retronasal Route ซึ่งส่งผ่านจากโพรงอากาศในช่องปาก ผ่านช่องที่ติดต่อกับโพรงจมูก (โพรงสีน้ำเงินทั้งหมดในภาพด้านล่าง ซึ่งตรงนี้จะมีความสำคัญยิ่งยวดสำหรับการดื่มไวน์ และจะกล่าวในภายหลัง)

wow

คุณภาพการรับรู้ “กลิ่นไวน์” ผ่าน Direct Nasal Route นั้น จะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกลิ่น สมรรถนะและเทคนิคการสูดดม ตลอดจนรูปทรงของแก้ว ส่วน “กลิ่นไวน์” ที่เกิดขึ้นผ่าน Retronasal Route นั้น จะเกิดเมื่อน้ำไวน์เข้าสู่ปาก อุณหภูมิในโพรงปาก แก้มและลิ้น จะอุ่นไวน์นั้นจนเกิดกลิ่นในกระพุ้งแก้มสูงขึ้น จากนั้น เมื่อผ่อนกลิ่นขึ้นไปยังส่วนโพรงจมูก ผ่าน Retronasal Route จะให้กลิ่นที่เปลี่ยนไปจากที่ได้ผ่าน Direct Nasal Route ตรงนี้...ผมเรียกว่า...กลิ่นเน้น

wow

แต่ในความเป็นจริงที่ว่า เจ้า Olfactory Mucosa ของแต่ละบุคคล มีสามารถในการส่งข้อมูลต่างกัน อีกทั้งประสิทธิภาพการประมวญผลที่เก็บบันทึกไว้ในสมองก็ไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับประสบการณ์การรับรู้ สภาพแวดล้อม และวิบากกรรมที่แตกต่างกัน ความแตกต่างของการรับรู้ในเชิงวิชาการเขาบอกว่า...ขึ้นอยู่กับความสามารถในการแปลกลิ่นของสมอง โดยแยกแยะขนาดโมเลกุลของกลิ่นและประจุไฟฟ้า...ระบบและระดับการจัดการ ตลอดจนเข้าใจแบบรวบรัดการรวมตัวกันของโมเลกุลของกลิ่น ...เข้าใจยาก... (ค่อย ๆ อ่านทวนหลาย ๆ ครั้ง)

มาถึงตรงนี้...เราคงทราบแล้วว่า กลิ่นที่เราได้จากไวน์นั้น...ไม่ได้มาจากการดมจากแก้วโดย "จมูก" เพียงเท่านั้น ยังมีการได้กลิ่นจาก "ปาก" ซึ่งเป็นกลิ่นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย

wow

มาถึงตรงนี้...เราคงทราบแล้วว่า กลิ่นที่เราได้จากไวน์นั้น...ไม่ได้มาจากการดมจากแก้วโดย "จมูก" เพียงเท่านั้น ยังมีการได้กลิ่นจาก "ปาก" ซึ่งเป็นกลิ่นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย

เราผ่านเรื่อง “ที่มา” ของการ “ได้กลิ่น” ไปแล้ว จากจุดนี้ขอเสริมเติมอีกว่า ระบบการรับรู้ของกลิ่นนั้นต้องสัมผัสความหลากหลายเป็นร้อยเป็นพันสาย สลับซับซ้อน แต่สามารถร้อยเรียงให้ดูง่ายอย่างมีระบบ ซึ่งออกมาเป็น 10 หมวดใหญ่ ๆ ดังนี้
เริ่มจากกลุ่มกลิ่นแรก คือ กลุ่มสัตว์ (Animal)
...คือ กลุ่มกลิ่นครอบคลุมสัมผัสอันมีที่มาจากสิ่งมีชีวิต สัตว์ หรือลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นบางสายพันธุ์ ฯ ตลอดจนกลิ่นสาบเนื้อ สัตว์ปีก หนัง ฯ
กลุ่มกลิ่นที่สอง คือ กลุ่มน้ำมันหอม (Balsamic)
...คือ กลุ่มกลิ่นที่สัมพันธุ์กับไม้หอมอย่าง ต้นสน ยางไม้ กำยาน ฯลฯ
กลุ่มกลิ่นที่สาม คือ กลุ่มไม้ (Woody) ซึ่งได้แก่ กลิ่นที่พัฒนามาจากแทนนินหรือจากภาชนะบรรจุอันได้แก่ถังโอ๊ก
กลุ่มกลิ่นที่สี่ คือ กลุ่มเคมี (Chemical) ที่มาจากกรด acetic และก๊าซกำมะถัน
กลุ่มกลิ่นที่ห้า คือ กลุ่มปฏิกริยา (Estery) ซึ่งมาจากกรดและแอลกอฮอล์
กลุ่มกลิ่นที่หก คือ กลุ่มเครื่องเทศ (Spicy) ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัวขององุ่นแต่ละสายพันธุ์
กลุ่มกลิ่นที่เจ็ด คือ กลุ่มสันดาป (Empy-Reumatic) อันเกิดจากการเผาไหม้ ควัน ฯ
กลุ่มกลิ่นที่แปด คือ กลุ่มดอกไม้ ...กลุ่มกลิ่นที่เก้า คือ กลุ่มผลไม้ ...กลุ่มกลิ่นสุดท้าย
คือ กลุ่มพืชผัก ...โดยสามกลุ่มหลังนี้มักปรากฏให้เห็นชัดเจนเมื่อไวน์มีอายุน้อย ๆ

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended