การเปิดไวน์ให้หายใจ

การเปิดไวน์ให้หายใจ Criteria ว่าควรเปิดให้หายใจนานเท่าไหร่นี้ขึ้นกับอะไรคะ สามารถแบ่งเป็นกลุ่มคร่าวๆได้หรือไม่ว่าไวน์ขาว ไวน์แดง ควรเปิดนานเท่าไหร่ หรือว่าแล้วแต่ไวน์แต่ละตัวไปเลย เพราะเคยเปิดแล้วก็ทดสอบชิมไปเรื่อยๆ บางตัวมาไวไปไวเริ่มเข้าที่ตั้งแต่ประมาณ 15 นาทีแรกแต่อยู่ได้ไม่ถึงชั่วโมง หากเปิดทิ้งไว้นานเกินก่อนจะไปรินดื่มคงได้ดื่มไวน์อร่อยแค่ไม่กี่แก้ว

ขอตอบแบบยาว ๆ ..... ด้วยความฝาดเฝื่อนของแทนนินที่ได้จากเมล็ดและกิ่งก้าน ตลอดจนเคมีธรรมชาติระหว่างหมักไปจนถึงปฏิกิริยาต่อเนื่องระหว่างถูกบ่มในถังโอ๊ก สิ่งเหล่านี้เป็นเสมือนถุงเมือกที่ห่อหุ้มน้ำไวน์ไว้ไม่ให้เฉิดฉายโดยง่าย การปล่อยให้ไวน์ได้หายใจจึงเป็นเหมือนการปลดแอกสู่โลกกว้าง ความฝาดเฝื่อนจะลดน้อยลง ความกลมกล่อมจะแทรกเข้าแทนที่ ส่วนรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวก็จะเปิดเผยออกมา

wow

แล้วควรปล่อยให้ไวน์ได้หายใจกันแบบไหน ?

ก็ลองใช้สูตรง่าย ๆ เป็นภาพกว้าง ๆ อย่างนี้ก่อน สำหรับไวน์อายุยังน้อยและมีเนื้อบาง นัยว่าอายุไม่เกิน 5 ปี ควรให้เวลาหายใจสัก 15-20 นาที แต่หากเนื้อหนาหน่อย ก็อาจต้องเพิ่มเวลาให้อีกสักนิดตามความเหมาะสมโดยเอาอารมณ์ตนเองเป็นที่ตั้ง ส่วนไวน์มีอายุหรือพร้อมดื่มแล้ว เหมาเอาว่าอยู่ระหว่าง 8-15 ปี ก็เอาเวลาครึ่งชั่วโมงไว้เป็นมาตรฐานสูงสุด แต่ถ้าเนื้อหนาหน่อยก็อาจเพิ่มเวลาได้ตามอัธยาศัย ส่วนกับไวน์เก่าแก่มาก ๆ เกิน 15 ขึ้นไปบางทีแค่สิบห้านาทีก็อาจเพียงพอ ถ้าเนื้อหนาหน่อยสักครึ่งชั่วโมงก็ได้แล้ว

บางขวดถ้าเก่าจริงเป็นยี่สิบสามสิบปี เปิดพอหายใจได้สองฝืดก็ดื่มเลย นี่ก็สามารถทำได้ แต่เรื่องสำคัญที่คนทั่วไปมักเพิกเฉยคือ การปล่อยให้ไวน์หายใจนั้นจำเป็นต้องทำในอุณหภูมิที่เย็นเสมือนในเวลา ดื่ม ตามมาตรฐานคือราว 18-20 องศาเซลเซียส ไม่ใช่ปล่อยให้หายใจในที่อุ่น ๆ ร้อน ๆ เพราะมันจะเกิดอาการคล้ายกับคนผิดอากาศ เดี๋ยวหนาวเดี๋ยวร้อน เกิดอาการเหงื่อไหลไคลย้อยไล่ไปจนถึงเหงื่อกาฬแตกซ่าน น้ำไวน์ที่ได้เสียสมดุลทั้งกลิ่นและรสชาติหมด

wow

คราวนี้มาว่าถึงเรื่องการเปิดไวน์ให้หายใจเป็นชั่วโมง บางคนเล่นเป็นครึ่งวัน บางทีเลยเถิดกันเป็นวันสองวันก็เคยได้ยิน วิธีคิดแบบนี้น่าจะมาจากกูรูไวน์ชาวอเมริกันชื่อ Robert Parker Jr. ที่มีอิทธิพลทางความคิดและได้รับความเชื่อถือจากผู้รักไวน์ทั่วโลก แต่เขาก็โดนวิจารณ์ว่า รักชอบแต่กับไวน์เนื้อแน่น-หนัก-หนาเท่านั้น คงด้วยเหตุที่เขาต้องทดสอบไวน์ใหม่ ๆ ในแต่ละปีอยู่เป็นนิจนี้เอง ทำให้ต้องพบกับอุปสรรคที่บดบังความงามของไวน์ใหม่ ๆ นั่นคือแทนนินอันหนาเตอะ โอ๊กที่จัดจ้าน และแอลกอฮอล์ที่สูงจัดจนผ่าวลิ้น เขาจึงเลือกใช้วิธีลดความร้อนแรงของสามสิ่งที่ว่านั้นด้วยการให้ไวน์หายใจอย่างยาวนาน วิธีการดังกล่าวกลายมาเป็นข้อโต้แย้ง เนื่องจากหลักการปล่อยไวน์ให้หายใจนั้น มีพื้นฐานเพื่อใช้กับไวน์ที่พร้อมดื่มแล้ว โดยมีช่วงระยะเวลาเหมาะสมกำหนดไว้ชัดเจนกับไวน์อายุต่าง ๆ แต่หลักของนาย Parker กลับมุ่งเน้นยืดเวลาหายใจให้ยาวนานกับไวน์ใหม่ ซึ่งส่วนใหญ่ยังไม่พร้อมดื่มแล้วการปล่อยให้หายใจอย่างยาวนานนั้น ก่อเกิดผลดีหรือเสียอย่างไรบ้าง

wow

หนึ่ง-แอลกอฮอล์อันร้อนแรงระเหยออกมาจนเบาบาง สอง-แทนนินจะลดความกระด้างฝาดเฝื่อน สาม-โอ๊กจะแสดงตัวชัดเจนด้วยความนุ่มนวล และ สี่-กลิ่นผลไม้ แอซิดิตี้ และความสดใสของเนื้อน้ำจะเปิดเผยขึ้น

ในส่วนนี้ขอติงนิดหนึ่งว่า การเลือกใช้แนวทาง Parker นั้น ต้องระลึกเสมอว่า แทนนิน-แอลกอฮอล์- แอซิดิตี-โอ๊กและความเป็นผลไม้ในไวน์แต่ละตัวนั้น มิได้มีระยะยืนนานคงทนเท่ากันนะครับ ตรงที่แทนนินนุ่มนวลลง แอลกอฮอล์อาจจะแผ่วเบา เมื่อโอ๊กสำแดงกลิ่นชัดเจน ความสดชื่นจากแอซิดิตี้อาจหดหาย ความเป็นผลไม้อาจเพิ่งจะตื่นหรือไม่แน่ว่าจะตายไปแล้วหรือยัง แล้วสิ่งที่คุณได้จากไวน์ตัวนั้น ๆ เมื่อดื่มหลังสามชั่วโมงนั่นคืออะไร มันอาจเป็นอะไรที่ได้มาไม่ครบ ได้ไอ้โน่น ขาดไอ้นี่ นึกภาพมันเหมือนได้เห็นหนูน้อยวัยกระเตาะเดินเล่นในสวน แล้วจู่ ๆ ก็ถูกแม่ลากเข้าบ้านไม่ให้ใครได้พบเห็นอีก พอโผล่มาอีกทีก็กลายเป็นสาวไปเสียแล้ว ครั้นพอเราเข้าไปพูดคุยด้วย ก็พบว่าหล่อนช่างสวยสง่าแต่พูดจาไม่รู้เรื่อง นึกภาพไม่ออกว่าก่อนที่จะมาเป็นสาว สิวแตกมากี่เม็ด แตกพานมาเมื่อไหร่

แม้จะเป็นไวน์ใหม่ที่ไม่พร้อมดื่ม แต่หากใช้วิธีปล่อยให้หายใจแบบดั้งเดิมเสมือนใช้กับไวน์ที่พร้อมดื่ม ด้วยเวลามาตรฐานเริ่มนับจากครึ่งชั่วโมง ในวินาทีต่อวินาทีนั้น คุณจะสามารถมองเห็นเด็กน้อยแปลงกลายเป็นสาวสวยทีละนิด เห็นการเติบใหญ่จนกลายเป็นสาวเต็มตัวในทุกฝีก้าว และยังสามารถสะกดรอยตามหล่อนไปเรื่อย ๆ ว่าสาวใหญ่นางนี้จะมีจริตหรืออารมณ์แปรปรวนอย่างไร คิดดูเอาเองนะครับว่า อยากใช้แง่คิดไหน

wow

ปัญหาเรื่องการปล่อยไวน์ให้หายใจนี้ ยังสามารถปล่อยวางได้ครับ แค่ทำใจเป็นกลางและยอมรับความจริงว่า ทุกคนต่างพกพารสนิยมมาเป็นสินทรัพย์ส่วนตัว ความรู้ที่พกมาและความเชื่อที่ยึดถือนั้นล้วนเป็นเอกสิทธิ์ส่วนบุคคลทั้งสิ้นของใครของมันครับ

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended