เมนู ไวน์ลิสต์ และซอมเมอลิเยร์

เมนู ไวน์ลิสต์ และซอมเมอลิเยร์ เพราะกว่าที่โลกจะมากลมได้อย่างทุกวันนี้ ยังเคยแบนมาก่อนตั้งหลายร้อยปี ความเข้าใจกับความเป็นจริงก็เช่นกัน กว่าจะกลายเป็นเรื่องเดียวกันได้ก็ต้องใช้เวลาและการเรียนรู้มาเป็นต้นทุน

ผมไม่ค่อยเข้าใจนักกับกรรมวิธีที่เกี่ยวกับไวน์ตามร้านอาหารฝรั่งทั้งหลาย ตั้งแต่เรื่องไวน์ลิสต์-คนเสิร์ฟ-การเลือกและเปิดไวน์ ฯ ช่วยเล่าเรื่องแบบเข้าใจง่าย ๆ หน่อยครับ ว่าทำไมเขาต้องทำอย่างนั้น แล้วเราต้องทำยังไงกันบ้าง จะได้ไม่เปิ่นน่ะ ต๊อต่อ / แดนสวรรค์

wow

ครับ เรื่องราวความยุ่งยากเหล่านี้เป็นเรื่องคาใจใครหลายคน ซึ่งดูจะเป็นเรื่องวุ่นวายเกินเข้าใจ เพราะนี่ไม่ใช่วัฒนธรรมการบริโภคของเรามาแต่กำเนิด แต่ก็ไม่น่ายากเกินเรียนรู้หรอกครับ ของพรรค์นี้

เราลองมานึกภาพตามกันว่า เวลาเข้าร้านอาหารฝรั่งแล้ว จะเจออะไรกันบ้าง เอาเป็นว่าเมื่อคุณได้ที่นั่งเหมาะเจาะแล้ว ทางร้านเขามักเสริฟน้ำ แล้วปล่อยให้คุณหายใจกันสองสามฟืดพอหายเหนื่อย จากนั้นเมนูอาหารถูกนำมาให้ชม ร้านอาหารที่ดีจะให้เวลาลูกค้าอ่านตามสบาย โดยไม่มายืนคร่อมหัวหรือเร่งรัดเวลาให้อึดอัด แต่หลาย ๆ คนกลับรู้สึกไปว่าทางร้านไม่ค่อยจะเทคแคร์ จนเมื่อแน่ใจว่าคุณพร้อมสำหรับการสั่งอาหาร บริกรจึงจะเข้ามาถามไถ่ พร้อมแนะนำสิ่งน่าสนใจ รวมถึงสอบถามความต้องการพิเศษอื่น ๆ

มาดูตรง ”เมนูอาหาร” กันหน่อย คุณลองสังเกตดูนะครับว่า มีลักษณะการจัดวางอย่างไร ส่วนใหญ่มักแยกประเภทอาหารจานซุป จานสลัด จานหลักและจานของหวานออกเป็นหมวดหมู่ชัดเจน หรือไม่ก็เป็นเมนูสำเร็จรูปที่จัดเป็นเซ็ทสามสี่หมวด โดยในแต่ละเซ็ทมีตัวเลือกอยู่สามสี่ตัว ให้เลือกตามสบายเอาอย่างใดอย่างหนึ่ง ผมว่าแบบหลังนี้จะสะดวกตาและง่ายสำหรับเลือกทานอาหารให้เข้าชุดกับเครื่องดื่มมากกว่าประเภทแรก

wow

ย้อนกลับตอนเลือกอาหารกันหน่อย ถ้าคุณดื่มน้ำปกติหรือเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์ เรื่องราวความยุ่งยากก็จบลงเพียงเท่านี้ แต่ถ้าหากอยากดื่มไวน์ก็ควรต้องตั้งใจกันหน่อยครับ เพราะจากนี้จะมีคนสำคัญอยู่หนึ่งคนที่เราเรียกว่า “ซอมเมอลิเยร์” (Sommelier) เข้ามาป้วนเปี้ยนกับคุณ

เขาจะเป็นผู้นำไวน์ลิสต์มาให้คุณยลโฉมด้วยอาการสงบเสงี่ยมเจียมตน แล้วรอรับคำสั่งและพร้อมตอบทุกคำถาม ว่ากันตามมาตรฐานโลก คนที่เป็นซอมเมอลิเยร์นั้น ต้องมีพื้นเพความรู้เรื่องไวน์เป็นหลัก สามารถให้คำแนะนำได้หลากหลายและกว้างขวาง ไม่ว่าเป็นไวน์สีไหน เป็นไวน์โลกใด แถมยังมีความเข้าใจเรื่องอาหารเป็นอย่างดียิ่ง เขาจะช่วยแนะนำไวน์ที่เข้ากันได้ดีกับอาหาร หรืออาจจะแนะนำไวน์วินเทจดี ๆ ที่พร้อมดื่ม ในร้านนั้น ซอมเมอลิเยร์คือ “เทพเจ้า” อยากรู้อะไรก็ถามมา อยากได้อะไรก็ขอไป

wow

คราวนี้ลองมาสนใจกับสิ่งที่เขานำมาให้เราดูกันบ้าง นั่นคือ “ไวน์ลิสต์” เครื่องมือหากินที่เขานำมาใช้สื่อสารกับเรา ลักษณะของไวน์ลิสต์ที่ดี มักแยกประเภทตั้งแต่แชมเปญไวน์ ขาว แดง ไปจนถึงไวน์หวานไว้ชัดเจน โดยในแต่ละกลุ่มแบ่งพวกโลกเก่าใหม่ตลอดจนเขตการผลิตไว้ชัดแจ้ง แต่กระนั้นก็ยังสร้างความปวดเศียรเวียนเกล้าให้เสมอ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะไวน์นั้นต่างมาจากหลายภูมิภาค ชื่อเขตการผลิตที่ไม่คุ้นหูคุ้นตา ทั้งภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมัน ฯ มั่วนัวเนียกันไปหมด มันหนักหนาสาหัสนัก

ตรงนี้นี่เอง ซอมเมอลิเยร์จะช่วยไขข้อข้องใจ ไม่ว่าจะถามไถ่เรื่องชื่อ ลักษณะไวน์ ความเข้ากันกับอาหาร ปีไหนดีเลว ไม่ต้องเกรงใจถามเข้าไปเหอะ ไม่ต้องอายที่จะถาม เขาคิดค่าบริการเรียบร้อยแล้ว นอกจากช่วยแนะนำและไขข้อข้องใจแล้ว หน้าที่หลักของซอมเมอลิเยร์ยังมีอีกหลายประการ นับตั้งแต่รับออเดอร์ เสร็จ ต้องจัดแก้วให้เหมาะกับประเภทไวน์ จากนั้นจึงนำไวน์จากเซลล่ามาให้เราตรวจสอบความถูกต้องและความสมบูรณ์ เมื่อเราพยักหน้ารับเท่านั้น เขาจะเปิดและนำจุกก๊อกมาวางให้ดูตรงหน้า ตรงนี้เองที่บางคนมักจะงุนงงจนทำอะไรไม่ถูก บ้างก็หยิบมาดม บ้างหยิบมาดู ซึ่งโดยความตั้งใจแล้ว เขาวางไว้ให้เราตรวจดูรายละเอียดบนก๊อกว่า ปีที่ระบุบนก๊อกนั้นถูกต้องตรงกับฉลากหรือไม่ หากคุณเป็นเซียนไวน์ แค่เพียงเหลือบดูก็รู้ทันทีว่า สภาพการเก็บรักษาไวน์นั้นทำกันอย่างไร มีมาตรฐานหรือไม่

wow

หลังจากไวน์ถูกเปิด เขาจะปล่อยมันไว้เฉย ๆ ประหนึ่งว่าไม่มีอะไรเกิดขึ้น จนหลายต่อหลายคนหงุดหงิดว่า เมื่อไหร่จะเสริฟเสียที ขั้นตอนนี้เราต้องรอคอยและเก็บอาการแบบผู้ดีเอาไว้ เพราะเขามีเจตนาให้ไวน์ได้หายใจและเกิดความพร้อมดื่ม ซึ่งอาจกินเวลาราวสิบห้านาทีถึงครึ่งชั่วโมง เมื่อเห็นว่าไวน์พร้อม จึงรินให้คนที่เลือกไวน์ได้ชิมทดสอบเป็นคนแรก ขอเน้นตรงนี้หน่อยว่า เขาให้ชิมเพื่อทดสอบไวน์ว่าเสียหรือมีปัญหาอย่างไร ไม่ใช่ให้ชิมว่าชอบหรือไม่ชอบนะครับ

หากไวน์นั้นเสีย เช่น มีกลิ่นหืนของไม้ก๊อกรุนแรงอย่างที่เรียกว่า Corky หรือขุ่นขลัก เปรี้ยวจี๊ดเป็นน้ำส้มสายชู ก็ขอเปลี่ยนได้ครับ แต่ถ้าไวน์ไม่มีอะไรผิดปกติ แต่คุณเกิดไม่สบอารมณ์หรือไม่ชอบขึ้นมา จะมาเรียกร้องขอเปลี่ยนไม่ได้ นี่ถือเป็นมารยาทขั้นสูงครับ หลังจากชิมทดสอบเสร็จและทุกอย่างเป็นปกติ ซอมเมอลิเยร์จะเสริฟให้ผู้หญิงก่อนเป็นลำดับแรก แล้วจึงตามด้วยคุณผู้ชาย แต่หากบนโต๊ะนั้นไม่มีผู้หญิง คนแรกที่จะได้รับคือ คนที่สั่งไวน์ขวดนั้นครับ

wow

อย่างกรณีอุปกรณ์ถ่ายเทไวน์ที่เรียกว่า “ดีแคนเตอร์” นี่ก็เป็นปัญหาหนึ่ง ซอมเมอลิเยร์จะเป็นผู้เสนอแนะหรือบางทีก็ตัดสินใจแทนที่จะเลือกใช้ ต่อเมื่อไวน์นั้นมีตะกอนตกค้างสูง ต้องทำการแยกตะกอนออกจากน้ำไวน์ หรือในกรณีที่เป็นไวน์ใหม่เนื้อหนา สมควรต้องปล่อยให้หายใจมากกว่าปกติ หากขืนรอดื่มจาก ขวดอาจใช้เวลารอนานเกินไป เขาก็ใช้ดีแคนเตอร์ช่วย ในกรณีนี้เคยเห็นบางคนหงุดหงิดใส่ ไม่พอใจที่มีน้ำไวน์เหลือค้างอยู่ในขวด เพราะรู้สึกว่ากำลังโดนยักยอกไปเสียฉิบ

wow

เรื่องที่นำมาเล่าสู่กันฟังนี้เป็นเรื่องพื้น ๆ ยังมีอีกเยอะครับ เรื่องเข้าใจผิดทำนองนี้ก็ไม่ได้เกิดขึ้นกับด้านผู้บริโภคอย่างเราเท่านั้น แต่ก็เกิดขึ้นบ่อยในมาตรฐานการให้บริการของร้านอาหารทั่วไปด้วย วันนี้ลองเข้าร้านอาหารฝรั่ง แล้วทำอย่างที่เล่าให้ฟัง เป็นอย่างไรก็กลับมาเล่าให้ฟังบ้างนะครับ

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

recommended