จับคู่ไวน์กับอาหาร

การจับคู่ไวน์กับอาหาร เป็นเรื่องที่คอไวน์ส่วนใหญ่ให้ความสนใจ จะมากจะน้อยขึ้นอยู่กับแต่ละคน บางคนเอาแค่เป็นความรู้พื้นฐาน แต่บางคนถือเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องศึกษาอย่างจริงจัง เหมือนศิลปะขั้นสูงที่ต้องเข้าให้ถึงแก่นแท้

wow

โดยทั่วไป ไวน์กับอาหารจะเสริมซึ่งกันและกัน ไวน์จะทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น ขณะที่อาหารก็ทำให้ไวน์สะท้อนบุคลิกเฉพาะตัวออกมาได้อย่างเด่นชัด การจับคู่ไวน์กับอาหารจึงเป็นได้ทั้งเรื่องง่าย ๆ และยุ่งยากซับซ้อนที่เหล่าซอมเมอริเยร์และคอไวน์พันธุ์แท้ต้องศึกษาตลอดชีวิต เป็นสองมุมมองที่น่าสนใจ

ฝ่ายหนึ่งถือว่าการจับคู่ไวน์กับอาหาร เป็นประเพณีปฏิบัติที่ทำกันมาแต่โบราณ มีหลักเกณฑ์ ขั้นตอน ผ่านการพิสูจน์จนเป็นแนวทางให้ศึกษา ไม่ควรโต้แย้ง แต่ขณะที่อีกฝ่ายเชื่อว่า รสชาติเป็นเรื่องของศิลปมากกว่าวิทยาศาสตร์ รสนิยมส่วนบุคคลเป็นปัจจัยสำคัญในการจับคู่ อาหารและไวน์ที่มีรสชาติดีหรือเลวของคนหนึ่ง ไม่ได้แปลว่าจะดีหรือเลวสำหรับคนอื่นด้วย การลองอะไรใหม่ ๆ เป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น เพราะอาจพบประสบการณ์ที่คาดไม่ถึง แม้ผลที่ได้จะมีทั้งดีหรือร้ายก็ตาม

เราจะมาว่ากันตามแนวคิดของฝ่ายหลังเพื่อเรียนรู้ประสบการณ์ ปล่อยให้แนวคิดของฝ่ายแรกเป็นเรื่องของมืออาชีพไปก่อนก็แล้วกัน

ว่าไปแล้ว ไวน์ส่วนมากไปได้ดีกับอาหารเป็นส่วนใหญ่ เพียงแต่ไวน์บางตัวทำหน้าที่ได้ดีกว่าอีกหลายตัวเท่านั้น ถ้าจับคู่ได้ดีจะพบว่าทั้งไวน์และอาหารมีรสชาติดีกว่าที่จะแยกกันดื่มกิน

wow

แต่ถ้าจับคู่ผิด ก็จะรู้ว่าไวน์ดี ๆ หรืออาหารอร่อย ๆ กลายเป็นจืดชืด ไร้รสชาติ ขาดความอร่อย หรือขัดแย้งจนทำให้คุณแหยงไปเลยก็ได้ เหมือนกินขนมปังกระเทียมกับไอศครีมวานิลลา หรือดื่มไวน์แดงเข้มกับส้มเขียวหวาน

ในเบื้องต้น ผมไม่แนะนำให้ลองจับคู่แบบเดาสุ่ม ถูกผิดขึ้นอยู่กับดวง เพราะจะเป็นการเสียเวลาและสิ้นเปลืองทรัพยากรโดยใช่เหตุ แม้จะเปิดกว้างไม่มีกฎเกณฑ์ แต่อย่างน้อยก็ควรรู้พื้นฐานเพื่อเป็นหลักให้ก้าวเดินอย่างมีทิศทางบ้าง

การสร้างความคุ้นเคยกับบุคลิกของไวน์แต่ละสายพันธุ์ ด้านกลิ่น รส และความเข้มข้นเป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายที่สุด ยิ่งรู้มากจะทำให้มีทางเลือกมากตอนจับคู่กับอาหาร ผมอยากให้เริ่มที่ไวน์โลกใหม่ก่อน เพราะเข้าใจง่าย บุคลิกชัดเจน ต่างกับไวน์โลกเก่าซึ่งส่วนใหญ่เป็นไวน์ผสมสายพันธุ์ มีความซับซ้อนและแยกแยะได้ยากกว่า

เมื่อรู้ถึงความหลากหลายของไวน์แล้ว ก็ถึงเวลาที่จะลองมาจับคู่กับอาหารดูว่าเป็นอย่างไร มีข้อแนะนำจากผู้รู้หลายแนวทางหลายความเห็นให้ลองเลือกใช้

มีคนสอนผมตั้งแต่เริ่มหัดดื่มไวน์ใหม่ ๆ ว่า ไวน์แดงต้องกับเนื้อ ไวน์ขาวกับปลา ความจริงส่วนใหญ่ก็เป็นอย่างนั้น แต่เมื่อมีประสบการณ์มากขึ้น จึงรู้ว่าเป็นคำแนะนำที่กว้างเกินไป ในบางสถานการณ์ก็ไม่ใช่ เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาหิมะ บางครั้งไม่ได้เหมาะกับไวน์ขาวเลย

wow

แคบลงมาหน่อย ว่ากันว่าไวน์ขาวเหมาะกับสัตว์เนื้อขาว เช่น ปลา ไก่ ส่วนไวน์แดงใช้กับสัตว์เนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ ยิ่งเนื้อแดงมากอย่างเนื้อวัวเหมาะกับไวน์แดงเข้ม Cabernet Sauvignon ส่วนเนื้อที่แดงไม่มากอย่างเป็ด ก็ให้ใช้ไวน์แดง Pinot Noir ที่เข้มน้อยลง เป็นต้น

บางคนแย้งว่า ตัวเนื้อสัตว์หรือโปรตีนไม่ได้มีอิทธิพลกับไวน์มากเท่ากับซอสหรือรสที่เกิดจากการปรุงอาหาร ควรเลือกไวน์ให้เหมาะกับซอสหรือรสของอาหารจะเข้าท่ากว่า อันนี้บางครั้งก็จริง เพราะยำเนื้อรสเผ็ดก็ไปไม่ได้ดีกับไวน์แดง

หลายคนบอกว่าไวน์กับอาหารต้องไปในทิศทางเดียวกัน อาหารที่ออกรสครีมอย่างปลาราดชีสซอส ควรไปกับไวน์ที่ออกแนวครีมเหมือนกันอย่างไวน์ Chardonnay ที่บ่มจากถังโอ้ค อาหารรสเบา ๆ ประเภทสลัดก็ไปได้ดีกับไวน์สไตล์เบา ๆ ของ Sauvignon Blanc หรืออาหารที่มีกลิ่นเนื้อเข้มชัดเจนอย่างสตูว์หางวัวไปได้ดีกับไวน์กลิ่นเข้มเครื่องเทศอย่าง Shiraz เป็นต้น

wow

ส่วนของหวานก็ควรจะคู่กับไวน์หวาน แต่มีข้อแนะนำว่า ไวน์ต้องหวานกว่าตัวของหวาน เพราะถ้าของหวานมีรสหวานกว่า จะทำให้รสของไวน์จืดลง ไม่อร่อย

บางแนวทางบอกว่า การจับคู่ไวน์กับอาหารแบบตรงข้าม โดยเอาไวน์ชั้นยอดคู่กับอาหารพื้น ๆ บางครั้งก็สามารถสร้างมิติที่เร้าใจได้เหมือนกัน เช่นเปิดไวน์บอร์กโดซ์ชั้นดี รินในแก้วไวน์เจียรนัย กินกับพิซซ่ากล่องที่สั่งมาทางโทรศัพท์ ก็ดื่มด่ำกับรสชาติที่ซับซ้อนของไวน์ได้อย่างเต็มที่ หรือเปิดแชมเปญชั้นเยี่ยม เทในแก้วทรงสูงดอกทิวลิปขณะนั่งอยู่ริมชายหาดในชุดกางเกงขาสั้นสบาย ๆ จะได้ความรู้สึกดี ๆ ที่ต่างไปจากการดื่มในบรรยากาศงานเลี้ยงหรูเริด เป็นต้น

การขัดแย้งกับตำราก็เป็นอีกแนวทางหนึ่งที่น่าลองดู เช่น เป็ดปักกิ่งห่อแป้งบางกับไวน์แดงที่ดุดันเข้มข้นอย่างไวน์ Shiraz แม้ตำราจะบอกว่าไปด้วยกันไม่ได้ แต่ความเป็นจริงกลิ่นเครื่องเทศทั้งหลายกลับส่งเสริมกันดี หรือ โรตีแกงเขียวหวานเนื้อกับไวน์แดงเนื้อหนาก็ไปกันได้แบบไม่ขัดเขิน

การลองจับคู่ไวน์กับอาหารแต่ละครั้ง ผลที่ได้จะแตกต่างกัน เป็นไปได้ใน 3 รูปแบบ

แบบแรก เรียกว่าเป็นปี่เป็นขลุ่ย เป็นการเข้าคู่กันได้อย่างยอดเยี่ยม แบบที่คอไวน์ทุกระดับไม่โต้แย้ง เคยชิมแล้วก็จำได้ไม่รู้ลืม เช่น ตับห่าน Foie Gras กับไวน์หวานจากเขต Sauternes ของบอร์กโดซ์ ซูชิของญี่ปุ่นกับแชมเปญ หรือปูม้านึ่งจิ้มน้ำพริกเกลือเมืองตราดกับไวน์ขาว Sauvignon Blanc จากนิวซีแลนด์ เป็นต้น

wow

แบบที่สอง เรียกว่าพอไปกันได้ เป็นกับจับคู่ที่ไม่มีความขัดแย้ง ส่งเสริมกันบ้างแต่ไม่เด่น พอได้เพลิดเพลินกับไวน์และอาหารอย่างสบาย ๆ ไม่เน้นและไม่ตั้งใจ

แบบสุดท้าย เรียกว่าจับคู่ผิด แต่ไม่ถึงขั้นคิดจนตัวตาย เพราะผิดครั้งเดียวก็จะจำไปตลอดชีวิต ลองนึกถึงเนื้อเซอร์ลอยด์กับไวน์หวานชั้นดี หรือไวน์ฟองซ่ากับปลารมควัน ผมเคยลองปลาหมึกเต่าทองกับไวน์แดงโดยบังเอิญ กลิ่นคาวทะเลยังติดจมูกผมมาจนถึงทุกวันนี้ การจับคู่แบบนี้เป็นเรื่องไม่น่าลอง เพราะไม่มีเหตุผลที่จะทำอย่างนั้น แต่ถ้าต้องการจะรู้ว่ามันแย่ขนาดไหน จะลองสักครั้งก็ไม่ว่ากัน รับประกันได้ว่าคุณจะไม่อยากทำอีก

มีคนเปรียบเทียบการจับคู่ไวน์กับอาหารเป็นศิลปและรสนิยมส่วนตัว เหมือนผู้หญิงแต่งตัวออกจากบ้านตอนเช้า พวกเธอมีทั้งเสื้อผ้า กระเป๋า รองเท้า และเครื่องตกแต่งที่ต้องจับคู่ให้เข้ากัน ทำอย่างไรจึงจะดูดี ไม่โอเว่อร์จนเดินไปไหนก็ถูกมองด้วยสายตาแปลก ๆ และก็ไม่ง่ายเกินไปแบบสักว่าแต่หยิบอะไรได้ก็ใส่

wow

คอไวน์แต่ละคนมีรสนิยมต่างกัน ผมขอให้เชื่อมั่นในปากและลิ้นของคุณโดยไม่ใช้หู เป็นแนวทางที่อยากแนะนำในการลองจับคู่ไวน์กับอาหารครับ

บทความโดยคุณ ชัย จรุงธนาภิบาล

recommended