เบอกันดี-ดีอย่างไร

เหตุที่คนเราจะรักชอบกัน อาจมีสิ่งซ่อนเร้นที่หาต้นสายปลายเหตุได้ไม่ชัดนัก แต่หากเป็นเรื่องเกลียดชังกันแล้วสาเหตุมันมักจะเปิดเผย โดยไม่จำเป็นต้องสาธยายอะไรกันมาก

ดิฉันดื่มไวน์ตามสามีค่ะ มีอยู่วันหนึ่งเขาเอาไวน์แดงสีใส ทรงขวดบ่าลาดลู่ดูแปลกตาจากที่เคยเห็น กลับมาบ้านหลังจากดิฉันดื่มแล้วก็บอกตัวเองว่า-นี่แหละใช่เลย ถามเแฟนเท่าไหร่ เขาก็บอกได้แค่ว่าเป็นเบอกันดี จากนั้นก็หลับปุ๋ย ขอความรู้ด้วยค่ะ อยากรู้จักมากกว่านี้จริง ๆ

ดิฉัน / ซอยสอง

wow

นี่ดีที่ยังได้ชื่อมาว่าเป็นไวน์เบอกันดี เพราะลักษณะขวดบ่าลาดลู่ ไม่ได้มีเฉพาะจากแคว้นนี้เท่านั้น แคว้นโฮนทางตอนใต้ของฝรั่งเศสก็ใกล้เคียงกันมาก แต่ก่อนจะว่ากันต่อไป ขอออกตัวไว้ก่อนว่าจะพูดแต่เรื่องกว้าง ๆ ไม่เจาะลึกมากนัก เพราะเรื่องเกี่ยวกับไวน์ทั้งหมดจากเบอกันดีนั้น มันยาวเหยียดและยิ่งใหญ่ไพศาล ยากที่จะเข้าใจได้ง่าย ๆ

เบอกันดี เป็นแคว้นหนึ่งทางตอนกลางประเทศฝรั่งเศส อันที่จริงเรียกว่า “โบโกญ” (Bourgogne) ถึงจะถูก คงเพราะชาวอังกฤษที่เมื่อไปถึงไหน ก็เที่ยวไปตั้งชื่อให้ตัวเองอ่านแบบเอาง่ายไว้ก่อน แต่ไม่ว่าจะเรียกโบโกญเพี้ยนเป็นเบอกันดีอย่างไร ไวน์ที่นี่ก็ยังคงขึ้นชื่อลือชาว่าให้รสนุ่มรัญจวนจิต ส่งกลิ่นหอมรัญจวนใจ เบอกันดีนั้นเขาทำไวน์มาเป็นพันปี นับตั้งแต่ช่วงคริสต์ศตวรรษที่ห้า โดยรับอิทธิพลการผลิตมาจากทางยุโรปตอนเหนือ จากการถูกยึดครองโดยเผ่า Celt ต่อมายังโดนอาณาจักรเยอรมันโบราณฮุบเข้าให้อีก แต่ภายหลังพวก Gaul เผ่าพันธุ์ดั้งเดิมก็สามารถตั้งตัวเป็นใหญ่จนได้ในที่สุด

wow

สภาพสังคมในอดีตของเบอกันดีนั้น ก็เหมือนยุคมืดทั่วไปของยุโรป เหล่าขุนนางและศาสนจักรต่างถือครองอำนาจขณะที่พวกขุนนางรีดนาทาเร้นชาวบ้าน พวกนักบวชส่วนใหญ่มักว่างจัด เลยพัฒนาปรับปรุงวิธีการผลิตไวน์ไปเรื่อยจนกลายเป็นเจ้าตำรับ เขตแคว้นเบอกันดีนั้นครอบคลุมพื้นที่เป็นแนวโค้งศอกขวา ลากยาวจากเหนือจรดใต้ ด้านเหนือสุดมีเมือง Chablis ตามด้วย Dijon, Beaune, Macon และมาจบที่ Lyon แนวลากยาวตามเมืองที่ว่าข้างต้นนั้น

อุดมไปด้วยชั้นดินหินปูน กำเนิดแต่ยุค Jurassic ผสานกับความเย็นยะเยือกของอากาศเนื่องจากแผ่นดินห่างไกลกระแสน้ำอุ่น โดยหลัก ๆ แล้ว เบอกันดีจะมีไวน์ขาวระบือโลกอย่าง Chablis ที่ทำจากองุ่น Chardonnay ส่วนไวน์แดงและขาวบางส่วนจากเขตเมือง Dijon ถึง Beaune นับเป็นศูนย์กลางไวน์แดงที่ทำจากองุ่นดำ Pinot Noir แล้วยังมีไวน์แดง Màconnaise เนื้อบางจากเขตเมือง Macon ถึง Lyon แล้วก็ไวน์แดงสดอย่าง Beaujolais ที่ทำจากองุ่น Gamay อีกด้วย เห็นไหมครับว่าเบอกันดีมีความหลากหลายนัก

wow

ในบรรดาแหล่งผลิตหลักของเบอกันดี นอกจาก Chablis, Côte Chalonnaise และ Macônnais แล้ว ที่นับว่าลือลั่นสนั่นโลกกว่าใครคือ Cote d’Or เนินทองคำ

Côte d’Or ย่อมาจาก Côte d’Orient ซึ่งหมายถึงเนินที่หันหน้าสู่ทิศตะวันออก ครอบคลุมจากเมือง Dijon, Beaune มาจบที่ Santenay โดยประกอบด้วยสองเนินใหญ่ได้แก่ Côte de Nuits และ Côte de Beaune Côte de Nuits อยู่ทางตอนเหนือ มี Nuits-St.-Georges เป็นเมืองแม่ ประกอบด้วยหกหมู่บ้านใหญ่ ๆ วางเรียงกัน ได้แก่ Gevrey-Chambertin, Morey St-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée และ Flagey-Echézeaux โดยมากจะผลิตไวน์แดงสีเข้ม ส่วนไวน์ขาวนั้นทำน้อยมาก

wow

ถัดลงมาทางใต้ต่อเนื่องกันคือ Côte de Beaune ที่มีเมือง Beaune เป็นเมืองเอก ประกอบด้วยสามหมู่บ้านคือ Aloxe-Corton ที่ผลิตไวน์แดงอ่อนบางกว่าเล็กน้อย ส่วน Puligny-Montrachet และ Chassagne-Montrachet นั้นทำไวน์ขาวได้ระเบิดเถิดเทิง แคว้นนี้เขายังมีการจัดระเบียบและลำดับชั้นอย่างเป็นระบบ โดยคำนึงถึงบริเวณที่มาของแหล่งผลิตเป็นหลัก มีการกำหนดบริเวณแปลงไร่องุ่นที่คุณภาพเยี่ยมยอดให้เป็น Grand Cru รองลงมาคือ Premier Cru ส่วนที่เหลือหากมีแหล่งผลิตแน่นอนว่ามาจากหมู่บ้านใด ก็จะระบุเป็น Appellation Bourgogne Controlee

wow

แต่ปัญหาที่น่าหนักใจสำหรับเหล่าคอใหม่อย่างคุณที่เริ่มมาสนใจไวน์จากเบอกันดีคือ จำได้ยากมาก เพราะเบอกันดีเขาจะเอาชื่อหมู่บ้านเป็นตัวตั้ง เพื่อบ่งบอกความเป็น Grand Cru หรือ Premier Cru ตรงนี้แหละครับที่เล่นเอาหัวปั่น ที่ทำให้ฉลากหากดูเผิน ๆ อ่านดูเหมือนกัน แต่เอาเข้าจริง ๆ จะไม่เหมือนกัน อย่างเช่น Romanée St-Vivant ขึ้นหราตัวเบ้งเลย

ใคร ๆ ที่ผลิตไวน์จากหมู่บ้านนี้ก็ขึ้นคำนี้กันทั้งหมด จากนั้นจึงค่อยเผยตัว Producer ซึ่งเป็นตัวเล็กปะติ๋วบอกความเป็นผู้ผลิตอย่าง Domaine de la Romanée-Conti ใครไม่เข้าใจก็โม้ไปเรื่อยว่าได้ดื่มไวน์มหากาฬยี่ห้อ Romanée St-Vivant ส่วนอีกคนก็เถียงว่าเคยดื่มเหมือนกัน-แต่ห่วยมาก ทะเลาะกันไปมาโดยหารู้ไม่ว่าเป็นคนละผู้ผลิต เพราะคิดว่าชื่อหมู่บ้านมันเป็นยี่ห้อ เพราะฉะนั้น เวลาเลือกไวน์เบอกันดี นอกจากต้องดูปี ดูเขตการผลิต ก็ให้ดูที่ชื่อผู้ผลิตเป็นหลักด้วยนะครับ

wow

นอกจากเรื่องการอ่านฉลากที่ยุ่งยากแล้ว เบอกันดียังเป็นอะไรที่เข้าใจลำบาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับไวน์แดง ความที่สีดูสดใส บาง ไม่ทึบลึก มักทำให้ใครต่อใครคิดว่าดื่มได้ง่ายและพร้อมดื่มเร็ว ซึ่งไม่เป็นความจริงเลย ไวน์เบอกันดี (ที่ดี ๆ) ต้องรอให้พร้อมดื่มอย่างน้อยก็มีแปดถึงสิปปีขึ้นไปจากปีผลิต ขืนหักหาญดื่มตอนยังเยาว์ คุณก็จะได้แต่ความเปรี้ยวจี๊ดจ๊าดขาดเสน่ห์ กระโดกกระเดกเป็นม้าดีดกระโหลก แต่หากรอเวลาจนพร้อมดื่มได้ที่แล้ว คุณจะได้ไวน์กลิ่นหอมหวลรัญจวญใจ พร้อมด้วยความสวยสดของผลไม้เนื้ละเอียดอ่อนมี่มีเสน่ห์ยิ่งนัก

wow

แต่หากจะดื่มไวน์เบอกันดีพร้อมอาหาร ก็เพียงแต่ให้คำนึงถึงความเข้มของไวน์ให้เหมาะกับความเข้มของอาหารเป็นหลัก อาหารรสจัดหรือเข้มหนาจะไม่ค่อยเข้ากันเท่าไหร่ สเต็กเนื้อก็ไม่ค่อยลงตัวนัก แต่หากเป็นพวกเนื้อไก่ก็พอไหว เป็ดหรือห่านจะไปกันได้ดีที่สุดกับเบอกันดีสีแดง และที่สำคัญ ควรดื่มเบอกันดีสีแดงที่อุณหภูมิเย็นสักนิดที่ 15 องศาเซลเซียสจะกำลังดี

ขอสรุปไว้ตรงนี้ว่า เบอกันดีคือไวน์ปริศนา มีความงดงามเหมือนสาวสวยรวยเสน่ห์ที่แสนจะเรื่องมาก ยุ่งยาก ซับซ้อน เดี๋ยวดี เดี๋ยวร้าย เอาใจลำบาก แต่ในทางกลับกัน หล่อนกลับเป็นอะไรที่ท้าทายให้กระหายลิ้มลอง High Risk - High Return ครับ

บทความโดยคุณวิโรจ ลี้ตระกูล (Winescale :The Chronicle & แชมป์แฟนพันธุ์แท้ไวน์)

บทความแนะนำที่น่าสนใจ