ดู..ดม..อม..กลืน

wow

วันก่อนไปกินข้าวคุยธุระกับเพื่อน พวกรู้ว่าผมชอบดื่มไวน์ก็สั่งมาเอาใจ เป็น Chateau Palmer 1986 พอบริกรรินไวน์เสร็จ...พวกยกแก้วขึ้นชน เอ้า..เพื่อสุขภาพ แล้วก็ อึก อึก จนหมดแก้ว...เห็นผมตาเหลือก...ถามว่าเป็นอะไร ตอบไปว่า...เอ็งดื่มยังกะล่อแม่โขงโซดาร้านเฮียสี่สมัยเรียนแถวสามย่านเป๊ะ ตอนนั้นแม่โขงแบนละ 14 บาทโซดาขวดละ 6 สลึง...ไวน์ขวดนี้มันหมื่นกว่า ละเลียดหน่อยเพื่อน...ซดแบบสามล้อถูกหวยอย่างเมื่อกี้ ไม่แค่เปลือง ยังทำลายทรัพยากรโลกที่มึจำกัดด้วย ดื่มไวน์ขวดละร้อย จะเอาประโยชน์แค่สิบหรือไง...ไวน์แพงมันต้องเสพ ต้องให้คุ้มกับความอุตสาหะของคนทำไวน์ ที่ใช้ทั้งแรงกายแรงใจและเวลาในการผลิตไวน์ระดับนี้ออกมาได้

ครับ...ตอนนี้มาว่าเรื่อง ดื่มไวน์ให้คุ้มราคา กันดีกว่า...จะดื่มไวน์ให้คุ้มค่า อยู่ที่การเก็บเกี่ยวสิ่งที่ได้จากการดื่ม โดยเฉพาะพวกไวน์แพง...บางเซียนเขาให้ ดู ดม ดื่ม แต่ก็มีหลายเซียนให้ ดู ดม อม กลืน ผมชอบอย่างหลัง เพราะได้ภาพขั้นตอนการดื่มตั้งแต่ต้นจนจบชัดเจน...ดื่มแบบเพื่อนผมที่เล่าให้ฟัง เขาเรียกว่าแค่กลืนช่วงต้นเท่านั้น...เพราะมันเทไวน์ผ่านโคนลิ้น คอ แล้วหายจ้อยลงกระเพาะไปเลย

เวลาก๊วนผมดื่มไวน์...จะให้ความสำคัญทั้ง 4 ขั้นตอนมาก เพราะต้องการค้นหาว่าคนทำไวน์จะบอกอะไรผ่านองุ่นและวิธีการผลิตของเขา...ตัวผมเอง...ไวน์ขวดละ 100 ผมให้ดู 10 ดม 30 อม 40 และกลืน 20...ส่วนจุกคอร์กและฉลากให้อีก 3 เป็นของแถม

wow

ดู...มันจะได้อะไรตั้ง 10 ก็เห็นเป็นน้ำสีแดงเหมือนกันหมด...เอาใหม่...ลองพิจารณาอย่างละเอียดในการดื่มครั้งต่อไป...ใช้แก้วบาง ๆ ไม่มีเหลี่ยมไม่มีลาย ได้แก้ว Riedel รุ่นซอมเมอริเยร์ยิ่งดี แล้วมองเนื้อไวน์ผ่านแสงไฟที่สว่างพอควร...จะเห็นมิติของไวน์แต่ละตัว บุคลิกของไวน์แต่ละขวด...

ดม...ผมว่าสำคัญสุด เราสัมผัสไวน์ได้มากครั้งในขั้นนี้...ดมแล้วไม่สิ้นเปลือง จะดมกี่ครั้งกลิ่นก็ยังอยู่ บางคนดมแล้วดมอีก ของตัวเองหมด ยืมของเพื่อนมาดมก็ไม่น่าเกลียด...กว่าไวน์เข้าปากแต่ละครั้ง แกว่งดม แกว่งดม 5-6 ครั้งก็ไม่มีใครว่า...คนที่ดื่มแอลกอฮอล์ได้ไม่มาก ใช้การดมนี่แหละเป็นหลักให้เสพไวน์กับพรรคพวก 3-4 ชั่วโมงได้อย่างมีความสุข

wow

วิธีดม...รอบแรกให้ดมผ่าน ๆ ก่อน จะได้กลิ่นอย่างหนึ่ง...พอแกว่งให้น้ำไวน์กระจายในแก้ว กลิ่นจะฟุ้งออกมา สูดดมลึก ๆ จะได้กลิ่นอีกอย่างหนึ่ง...ยิ่งน้ำไวน์สัมผัสอากาศมากขึ้น พัฒนาการของกลิ่นจะแปรเปลี่ยนไปอีก...ดมแล้วให้จินตนาการถึงสิ่งต่าง ๆ ที่เคยประสบพบมา...ดอกไม้ ใบหญ้า ดิน น้ำ ลม ไฟ สัตว์โลก ผู้หญิง อารมณ์ แล้วแต่จะว่ากันไป...นักวิจารณ์ไวน์ พร่ำพรรณาได้มากตอนนี้แหละครับ...ไวน์ดีไม่ดี แพงไม่แพง ก็ตรงนี้เหมือนกัน...ผมมีเคล็ด (ไม่) ลับจะแนะนำ...พอแกว่งแก้วเพื่อกระจายกลิ่นเสร็จ ให้ก้มหัวลงดม ขอบแก้วล่างชนริมฝีปากล่าง ขอบแก้วบนชนสันจมูก ปิดทางไม่ให้อากาศเหนือน้ำที่อุ้มกลิ่นไวน์หนีหายไปไหน แล้วสูดเข้าจมูกไปเต็ม ๆ...ทำอย่างนี้ถึงจะได้เต็มทั้ง 30 ครับ

อม...ผมให้ตั้ง 40 เพราะได้สัมผัสเนื้อน้ำของไวน์จริง ๆ...ต่างกับดูและดม ที่แค่เฉี่ยวไปเฉี่ยวมา...เหมือนเวลาคัน แค่ลูบเบา ๆ ไม่ได้เกา ก็ไม่หายคันซักที...นึกดูสิครับ ถ้ามีคนส่งแก้วไวน์มาให้ เราดมกำลังหอมชื่นใจแล้วเอาคืนไปไม่ให้อมกลืนต่อ...ผมว่าเตะก้นกันดีกว่า

เหล่าเซียนไวน์ถือว่าการอมสำคัญมาก เป็นขั้นตอนที่ไม่ข้ามเด็ดขาด...เวลาเขาชิมไวน์จำนวนมาก จะมีกระโถนหรือถังแช่ไวน์วางอยู่ด้านข้าง... สำหรับบ้วนไวน์ทิ้งหลังอมเสร็จ...เห็นแล้วไม่ต้องเสียดายนะครับ...พวกเซียนเขาซึมซับเอาความพิสดารของไวน์ตอนอมจนสะใจไปแล้ว...เขาไม่กลืนต่อ เพราะถ้ากลืนไวน์ทุกตัวที่ชิม คงเมาพับไปก่อน

จะอมเอาอะไร ...ถ้าอ่านที่เซียนเขาวิจารณ์ จะพูดถึงหลายมิติ... เปรี้ยวหวานมันเค็มของรส ละเอียดหยาบกระด้างของเนื้อ เข้มข้นดุดันบางใสของแอลกอฮอล์ แร่ธาตุผลไม้ความสดชื่นหลากชนิด โครงสร้างและความสมดุล ความหนักแน่นนุ่มนวลกลมกล่อม เป็นต้น...ไวน์บางตัวกลมกล่อมกลืนเป็นเนื้อเดียวจนไม่รู้ว่ามีอะไรผสมอยู่ บางตัวต่างคนต่างมารู้เปรี้ยวรู้ขมชัดเจน...ยังมีสารพันของกลิ่นอีก กลิ่นไม่ได้มาเฉพาะตอนดม อมนี่ก็มาและเป็นกลิ่นอีกมิติหนึ่ง ขึ้นจากเพดานบนของปากทะลุถึงโพรงจมูก...อย่าพลาดนะครับ...กลิ่นตรงนี้ ลึกและแนบแน่น ดีจริง ๆ

wow

การอมไวน์ไม่เหมือนเด็กอมข้าวหรือลูกอม...ในปากเรามีต่อมประสาทมากมาย กระจายทั่วช่องปากและลิ้น แต่ละต่อมรับรู้ได้ต่างกัน เร็วช้าไม่เท่ากัน...จะอมให้ได้ 40 ต้องให้น้ำไวน์กระจายสัมผัสต่อมทั้งหมดเพื่อรับรู้สิ่งที่มีในเนื้อไวน์ จึงจะเห็นความพิสดารและจินตนาการได้เป็นเรื่องราว...หลายคนฝึกใช้ลิ้นให้ดันน้ำไวน์ผ่านจุดต่าง ๆ ในปาก ไปทางซ้ายไปทางขวา บ้างก็ใช้กระพุ้งแก้มเป็นตัวช่วย แล้วแต่ลีลาและความถนัด... ผมมีเคล็ดแนะนำคอไวน์ใหม่...ไม่ต้องไปฝึกดุนลิ้นโยกปากให้ลำบาก เอาง่าย ๆ...ทำเหมือนเวลาใช้น้ำยาบ้วนปาก แต่ต้องช้า นุ่มนวลและสุภาพ... โปรดฟังอีกครั้งหนึ่ง...เหมือนตอนบ้วนปากนะครับ ไม่ใช่กลั้วคอ ถ้ามีเสียงครอก ๆ ละก็..ผิดครับ... เพื่อนผมบางคนถึงขั้นขณะอม ก็สูดอากาศเข้าปากผ่านน้ำไวน์ นัยว่าให้ออกซิเจนไปผลักกลิ่นให้ดันขึ้นโพรงจมูก วิธีนี้ผมไม่แนะนำนะครับ...พลาดท่าสำลักออกจมูกหรือไหลลงกล่องเสียง...หนังจบเลย

กลืน...เป็น 20 สุดท้าย...ใครกลืนไวน์เอี๊อกลงคอไปเลย ดื่มน้ำตามทันทีก็มี ขอให้เปลี่ยนพฤติกรรมโดยด่วน...กลืนให้มีราคา ต้องให้น้ำไวน์ไหลผ่านคอช้า ๆ หายใจตามเข้าไปเบา ๆ...แล้วจับความรู้สึกว่าเนื้อไวน์เกาะอยู่ในปากและลิ้นอีกนานไหม บางตัวอยู่นานถึง 3 นาที บางตัวหายไปเลย เซียนไวน์เขาเรียกหางสั้นหางยาว จบสวยไม่สวยกันก็ตรงนี้...แล้วจับกลิ่นที่กรุ่นในโพรงจมูกด้วยว่าอยู่ยาวแค่ไหน...ยอดไวน์บางตัว กลิ่นกรุ่นข้ามคืนถึงเช้าก็มี wow

ยังมีอีกครับ เรื่องของแทนนินที่ค้างในปากคอ สารที่สร้างความฝาดเพื่อดุลกับความเปรี้ยวของกรดในน้ำไวน์... ไวน์แดงแต่ละตัวมีความฝาดต่างกันตามพันธุ์องุ่น ปีผลิต และวิธีเก็บบ่ม มีทั้งละเอียดเนียนลิ้น ดุดันหยาบกร้าน ฝาดติดลิ้นติดปากจนถึงขั้นฝืดติดคอ...ที่เรียกกันว่าเนื้อเนียนละเอียดเหมือนสาวสิบหก หรือเนื้อหยาบเป็นกระดาษทรายเบอร์ห้า ก็ตรงนี้แหละ

เห็นไหมครับ...ไวน์แต่ละขวด มีอะไรซับซ้อนมายมายให้ค้นหา บางขวดมีราคาสูง ถ้ารู้วิธีดูดซับคุณค่าของมันออกมาได้หมด...ผมว่าไม่แพงเลย

บทความโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล

บทความแนะนำที่น่าสนใจ