เมื่อต้องเลือกไวน์

เมื่ออยู่ในร้านอาหาร...คอไวน์ป้ายแดงมักกระอักกระอ่วนกลืนไม่เข้าคลายไม่ออก ถ้าต้องตกอยู่ในสถานะเป็นคนเลือกไวน์...ความกังวลเกิดขึ้นเพราะไม่มั่นใจว่าจะเลือกไวน์อะไรดี ชื่อไวน์ที่เคยผ่านหูผ่านตามาบ้างก็ไม่มีในเมนู ที่เห็นตรงหน้าทั้งไม่คุ้นเคยและไม่รู้จัก

wow

เมื่อขาดความมั่นใจ จะรู้สึกคล้ายมีสายตาเพื่อนร่วมโต๊ะหรือแม้แต่บริกรคอยจ้องจับผิด เลยยิ่งละล้าละลังทำอะไรไม่ถูก...อึดอัดกับความคาดหวังของคนอื่นว่าเราเป็นคอไวน์ แต่ก็บอกออกไปไม่ได้ว่าตนเองยังป้ายแดงอยู่เลย

…จะแก้ไขสถานการณ์แบบนี้ได้ มีอยู่ทางเดียวครับ...คือต้องเรียกความมั่นใจกลับคืนมา ให้ท่องคาถาในใจซ้ำ ๆ ว่า ไม่มีเซียนไวน์คนไหนที่ไม่เคยเลือกไวน์ผิด

การเลือกไวน์ในร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายก็จริง แต่ก็ไม่ยากเกินไปจนทำให้เราต้องกลัว...มันขึ้นอยู่กับความคาดหวังว่าต้องการผลลัพธ์อะไร เหมือนจะสอบให้ได้ที่หนึ่งของห้องนั้นเป็นเรื่องยาก แต่ถ้าเอาแค่สอบไม่ตกก็ไม่ใช่เรื่องลำบากนัก

ความมั่นใจจะมาได้ ก็เพราะรู้แนวทางว่าควรจะทำอย่างไร...เมื่อมีเมนูไวน์อยู่ตรงหน้า ต่อให้เล่มหนาแค่ไหนก็ไม่ยั่น ผมมีข้อแนะนำอย่างนี้ครับ

ก่อนอื่น...ให้เลือกว่าอยากได้ไวน์แดงหรือไวน์ขาว ถ้ารู้แล้วจะลดจำนวนไวน์ที่ต้องเลือกไปเกือบครึ่ง...ให้ถามตัวเองและเพื่อนร่วมโต๊ะว่าชอบแบบไหน ถ้ามาหลายคนแล้วชอบไม่เหมือนกัน อาจเลือกทั้งไวน์แดงและขาวอย่างละขวด

wow

ให้สังเกตด้วยว่าส่วนใหญ่สั่งอาหารอะไร ถ้าเลือกไวน์ที่เข้ากันได้ก็จะเป็นการดี...จำง่าย ๆ ไว้ว่าไวน์ขาวไปได้ดีกับอาหารเบาหรือพวกเนื้อขาว ไวน์แดงหนาเข้มเหมาะกับพวกเนื้อแดงหรืออาหารที่มีซอสเข้มข้น ส่วนไวน์แดงแบบเบาและมีผลไม้สูง ไปกันได้กับอาหารเกือบทุกชนิด

…การเลือกไวน์ที่มาจากท้องถิ่นเดียวกับอาหารก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ไม่ทำให้ผิดหวัง เช่น พิซซ่าหรือพาสต้าเหมาะกับไวน์อิตาลี ขณะที่อาหารฝรั่งเศสไปได้ดีกับไวน์ฝรั่งเศสมากกว่าไวน์สเปน อย่างนี้เป็นต้น

แต่ที่สำคัญ...ก่อนลงมือสำรวจเมนูไวน์ ต้องรู้ว่ามีงบประมาณให้ไวน์เท่าไหร่สำหรับอาหารมื้อนี้...ถ้ามาถึงขั้นนี้แล้ว จะเหลือไวน์ที่เป็นกลุ่มเป้าหมายให้เลือกเพียงไม่ถึงหนึ่งในสี่ของรายการไวน์ทั้งหมด...เมื่ออ่านเมนูไวน์ ให้หมายตาไวน์ที่อยู่ในข่ายเป้าหมายว่าอยู่หน้าไหนแถวไหนของเมนูเอาไว้

wow

ถึงตอนนี้...เราก็พร้อมแล้วที่จะสั่งไวน์ จะเกิดความมั่นใจทั้ง ๆ ที่ไม่รู้จักไวน์ในเมนูเลยสักตัว...ร้านอาหารบางแห่งจะมีซอมเมอริเยซึ่งเป็นผู้รู้เรื่องไวน์อย่างดีมาบริการ แต่บางแห่งก็อาจมีแค่บริกรซึ่งรู้เรื่องไวน์พอสมควรมาคอยรับคำสั่ง

เมื่อเผชิญหน้ากับซอมเมอริเยหรือบริกร ต้องไม่ตื่นเต้น...เพราะเขาพร้อมจะให้บริการเราอยู่แล้ว คุยกับเขาและปรึกษาถึงไวน์ในเมนู บอกลักษณะไวน์ที่เราอยากได้ เช่น...ไวน์แดง หนัก เข้ม เข้ากับสเต๊คได้ดี ราคาประมาณ 3 พันบาท อย่างนี้เป็นต้น...ให้เขาแนะนำว่าไวน์ต้วไหนเหมาะ ถ้าเขาเลือกให้แล้ว ลองถามถึงไวน์ที่เราเล็งไว้อีกสองสามตัว ว่าต่างกับตัวที่เขาเลือกอย่างไร...จะเป็นการสนทนาที่ทำให้เราได้ความรู้ มีข้อมูลมากพอที่จะตัดสินใจในที่สุดว่าจะเลือกไวน์ขวดไหน

wow

แต่ถ้าดูลักษณะบริกรแล้ว เห็นว่าไม่สามารถให้ข้อมูลแก่เราได้ หรือรู้เรื่องไวน์น้อยพอ ๆ กับเรา อย่างนี้ก็ต้องช่วยตัวเองแล้วละครับ...ถ้าจะตัดสินใจผิดก็ให้ผิดด้วยตัวเองเถอะ...ให้หลับหูหลับตาจิ้มไปที่ตัวใดตัวหนึ่งในกลุ่มที่เล็งไว้...ว่าจะเอาขวดนี้แหละ

ยังครับยัง...ขบวนการเลือกไวน์ยังไม่จบแค่นั้น ยังมีอีกหลายขั้นตอนที่ต้องดำเนินการก่อนที่จะหมดภาระของการเลือกไวน์

เมื่อตัดสินใจเลือกไวน์แล้ว...บริกรจะไปเอาไวน์ที่เราเลือกมาให้ดู...ก่อนจะเปิดต้องตรวจตราฉลากไวน์ว่ายี่ห้อและปีเป็นไปตามที่เราเลือกไว้หรือไม่...ร้านอาหารบางร้านถ้าไม่มีไวน์ปีที่เราเลือก อาจจะย้อมแมวมั่วเอาปีอื่นมาให้แทน ถ้าเป็นปีที่คุณภาพดีกว่าก็แล้วไป แต่ถ้าเป็นปีที่แย่กว่าจะทำให้เราได้ไวน์ที่ไม่คุ้มราคาตามเมนู...ถ้าฉลากไม่ตรงกับที่สั่งไป ก็ต้องตัดสินใจอีกครั้งว่ายอมรับได้ไหม ถ้าไม่ถูกใจก็ต้องเริ่มขบวนการเลือกใหม่

wow

เมื่อยอมรับไวน์ขวดที่นำมาให้ดูแล้ว บริกรก็จะเปิดไวน์...ถึงขั้นนี้มีผู้รู้แนะนำว่า ต่อนี้ไปอย่าให้ไวน์ขวดที่เลือกอยู่ในที่ลับตาเราเป็นอันขาด ไม่ว่าจะเป็นการเปิดขวดหรือรินใส่ดีแคนเตอร์ เพราะอาจมีรายการย้อมแมวอีกครั้งได้...เมื่อเปิดขวดไวน์แล้ว บริกรจะนำจุกก๊อกมาให้ ต้องตรวจดูว่าจุกไม่แห้ง ไม่มีรอยฉีกแยก ไม่ฉ่ำเยิ้มเกินไปจนมีสัญญาณว่าจะเน่าเสีย

บริกรจะรินไวน์ใส่แก้วเล็กน้อยให้เราในฐานะคนเลือกเพื่อทดสอบ ให้ดมดูว่าไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อย่างรุนแรงจนรับไม่ไหว เช่น กลิ่นน้ำส้มสายชูหรือกลิ่นไข่เน่า เป็นต้น หากไม่แน่ใจให้ดมอีกครั้งหรือปรึกษาบริกรว่าได้กลิ่นเช่นว่าเหมือนเราหรือไม่

…ถ้าเรื่องกลิ่นสอบผ่าน...ให้จิบไวน์เล็กน้อยเพื่อชิมว่า ไม่มีรสอะไรที่แปลกประหลาดจนไม่สามารถดื่มได้ หรือรู้สึกว่าดื่มแล้วทรมานตัวเอง...ก็ถือว่าใช้ได้แล้วครับ อร่อยหรือไม่อร่อย ชอบหรือไม่ชอบเป็นอีกเรื่องหนึ่ง

wow

เมื่อดมและชิมไวน์แล้วรู้ว่าไม่เสีย ไม่ต้องขอเปลี่ยนขวดใหม่...ให้ผงกศรีษะรับหรือพูดว่าใช้ได้ครับ เพื่อบอกบริกรให้เสิร์ฟไวน์ได้...บริกรจะรินไวน์ให้คนอื่นในโต๊ะก่อน แล้วกลับมารินเพิ่มให้เราเป็นคนสุดท้าย...เป็นอันเสร็จพิธีกรรมของการเลือกไวน์ในที่สุด

…การเลือกไวน์ครั้งแรกอาจจะมีความตื่นเต้นอยู่บ้าง แต่ถ้าได้ทำบ่อย ๆ แล้วหมั่นศึกษาเรื่องไวน์เพิ่มเติมจนสามารถคุยกับบริกรได้อย่างมั่นใจ...การเลือกไวน์ครั้งต่อ ๆ ไปของเรา...จะง่ายดายและมีมาตรอย่างมืออาชีพเลยทีเดียวครับ

บทความโดยคุณชัย จรุงธนาภิบาล

บทความแนะนำที่น่าสนใจ